¿Qué es extracto de malta?
El extracto de malta es un polvo o líquido generalmente usado en el proceso de elaboración de cerveza casera que contiene azúcares fermentables derivados de la malta. Es muy popular entre los cerveceros caseros debido a que evita tener que llevar a cabo el proceso de maceración. El extracto de malta, en otras palabras, es mosto dulce convertido en polvo (DME por Dry Malt Extract) o en jarabe (LME por Liquid Malt Extract).
¿Cómo se usa el extracto de malta?
En el proceso de elaboración de cerveza, se necesita hacer un mosto, que es un líquido dulce que contiene todos los azúcares de la malta. Estos azúcares serán después convertidos en alcohol por la levadura en el proceso de fermentación. Para crear un mosto, el cervecero debe contar con el grano de la malta y mezclar este con agua a determinada temperatura (generalmente a alrededor de 71°C).
A esta temperatura el grano suelta sus azúcares fermentables, que se mezclan con el agua. Este proceso de crear el mosto se llama maceración. La maceración es muy importante y toma tiempo y experiencia conducirlo de la mejor manera. Es por esto que muchos cerveceros caseros principiantes prefieren usar extracto de malta. Es fácil encontrar en libros de cerveza el consejo de empezar a aprender a hacer cerveza con extracto de malta. De esta manera puedes adentrarte de a pocos en el proceso cervecero.
Ya que el extracto de malta es básicamente mosto en polvo o jarabe, te puedes ahorrar el proceso de maceración. Así no tienes que lidiar con bultos de granos y la limpieza también será mucho más fácil. Es solo cuestión de mezclar el extracto de malta con la cantidad de agua que indiquen las instrucciones y puedes pasar directamente al proceso de hervor.
¿Por qué usar extracto de malta?
Como ya hemos mencionado, es ideal para principiantes y para gente que no cuente con mucho tiempo para cocinar la cerveza. Tiene la ventaja de que te ahorras tener que conducir la maceración, que es un proceso en cierta medida delicado. Y al ahorrarte la maceración, también te ahorras comprar y lidiar con los equipos necesarios para dicho proceso.
Junto con la maceración vienen muchos problemas potenciales. Puede que no hayas molido bien el grano. Puede que no hayas mentenido la temperatura de maceración constante. También tienes que pensar en clarificar el mosto. Este requiere una recirculación que toma tiempo y esfuerzo, y si no tienes las condiciones ideales, se puede estancar. Finalmente tienes que hacer un lavado de granos, en el cual puedes también al final terminar con una cerveza de menos gravedad de la que esperabas.
El extracto de malta te ahorra todo ese esfuerzo, equipos y problemas potenciales. Es simplemente mezclar el extracto de malta con agua y ya puedes seguir al siguiente paso en la elaboración de cerveza.
¿Por qué no usar extracto de malta?
Cuando ya tienes un poco más de entendimiento sobre el proceso cervecero, es natural querer aventurarse a hacer cerveza de ceros, de la manera clásica. La simple necesidad de ser capaces de hacer una buena cerveza de la manera que la hacen los cerveceros expertos es suficiente para muchos. Pero por otro lado, al tener control sobre este proceso se te expanden las posibilidades.
Por ejemplo, con si maceras puedes hacer una adición de lúpulos llamada First Wort Hopping, ya que esta sucede justo antes del hervor. También puedes jugar con tiempos y curvas de maceración, que le van a traer distintas características a tu cerveza.
Finalmente, a nivel comercial, es muy raro (hasta ahora no conocemos de la primera) una cervecería que elabore su cerveza completamente con extracto de malta. Algunas cervecerías lo usan para subir su gravedad original. La razón debe ser para tener más control sobre los procesos y porque en cuanto a costos es un problema.
La mayoría de cerveceros no buscan simplemente una buena cerveza. Quieren una cerveza que también sea única e interesante. Para esto experimentan con distintas técnicas en los diferentes procesos de elaboración de cerveza. Para poder experimentar en más procesos, no pueden usar extracto de malta, ya que este lo que hace es ahorrar procesos.
¿Deberías usar el extracto?
Si eres principiante, es definitivamente buena idea usar el extracto. Te permite empezar en el mundo cervecero y te facilita el proceso. Al principio lo único importante es sacar cerveza decente. E inclusive se puede sacar una gran cerveza con extracto de malta.
Usar extracto de malta le permite a los principiantes concentrarse en perfeccionar los otros procesos. Cuando logres sacar una gran cerveza con el extracto, puedes pasar a intentar hacer cerveza con grano. Así sabrás que si hay cosas que corregir, probablemente estarán en los primeros procesos.
Por otro lado, si ya eres un cervecero con algo de experiencia, usar extracto para una cerveza rápida es buena idea. Cocinar con extracto de malta es muy fácil, así que puedes seguir disfrutando cerveza casera si no quieres pasar casi todo un día cocinando cerveza.
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