¿Cómo hacer el Whirpool?
El whirpool es la técnica que se usa en el proceso de elaboración de cerveza para separar el mosto de los residuos y partículas de lúpulo y malta que quedan después del hervor.
En inglés, “Whirpool” significa remolino, lo que nos da una pista sobre lo que consiste esta técnica.
Primero, veamos veamos el problema que soluciona el whirpool.
El Hervor
Durante el proceso cervecero, uno de los pasos más importantes es el hervor. Es acá cuando se hacen las adiciones de lúpulos al mosto, para darle amargor y aroma a nuestra cerveza.
Este proceso viene después de la maceración, durante el cual nuestro propósito es producir un líquido dulce que contiene azúcares fermentables que aporta la malta.
En otras palabras, en la maceración simplemente se mezcla el grano de cebada malteada con agua a determinada temperatura para producir el mosto.
Una vez con el mosto, nos hace falta añadirle amargor y aroma, que son características esenciales para la cerveza, obviamente también dependiendo del estilo.
Generalmente, los lúpulos se añaden al mosto durante el hervor, y esto se hace directamente, sin ningún tipo de filtro ni bolsa que los contenga, para asegurar mejor la extracción de aceites y ácidos amargos.
Los Lúpulos
Los lúpulos vienen generalmente en una de dos presentaciones: “pellets” y flores. Ambas presentaciones dejan remanentes en el mosto que no queremos en nuestra cerveza final. De ellos sólo nos interesan los aceites.
Por este motivo, es importante buscar una técnica que nos permita separar ya sea las boronas de los “pellets” o las flores, del resto del mosto.
¿Cómo hacer el whirpool?
Hacer el whirpool es sencillo. Después de que hayas terminado el hervor y todas tus adiciones de lúpulos, simplemente arremolina el mosto en la misma olla que condujiste el hervor.
Generalmente se utiliza una cuchara grande para este propósito (a nivel casero).
Aún así, puedes utilizar cualquier medio que permita que el mosto se arremoline, como una bomba que haga la misma moción en el mosto. A nivel de cervecerías comerciales, el whirpool requiere equipos especializados, debido a los tamaños de las ollas y a las cantidades de mosto.
También es común conducir el whirpool al mismo tiempo que se hace el enfriamiento del mosto, ya que el movimiento del mosto permite que el cambio de temperatura sea más rápido.
Lee más sobre el enfriamiento del mosto.
Esta moción en remolino va a hacer que las partículas de lúpulos y otros remanentes que están en el mosto se asienten al fondo de la olla.
!Y eso es todo! Solo espera entre 10 y 15 minutos mientras el remolino se detiene y para que permitas que las párticulas se asienten al fondo de la olla.
Es una técnica muy sencilla pero muy importante, tanto para el sabor como para el aspecto de la cerveza.
Whirpool Hopping
El lupulado en whirpool es una técnica para aumentar el impacto del lúpulo en los sabores y aromas de la cerveza. Si deseas lupular en whirpool, debes hacer tu adición de lúpulos, hacer el remolino, tapar la olla y esperar 30-40 minutos. Este tiempo es para dejar que los aceites del lúpulo se solubilicen en el mosto.
Ten en cuenta las temperaturas a las cuales añades el lúpulo. A una temperatura alta, tus lúpulos subirán el amargor pero perderán un poco de sus aceites. Si lo haces a una temperatura baja, los aceites no se solubilizarán. Lo aconsejable a nivel casero es hacerlo cuando el mosto esté a una temperatura de entre 71°C y 76°C.
¿Por qué hacer el whirpool?
¿Cuáles son las verdaderas ventajas de hacer un buen whirpool?
Un mosto más claro
Este es el resultado más obvio y precisamente el motivo principal para conducir el whirpool en primer lugar.
Arremolinar el mosto permite que las partículas de los lúpulos y otras que son resultado de cambios de temperatura, se asienten al fondo de la olla.
De esta manera, al trasvasar el mosto de la olla al fermentador, las partículas y materia que “ensucian” el mosto, quedan en la olla, mientras que pasamos al siguiente paso con un mosto claro.
Enfriamiento del mosto más rápido
Si decides conducir el enfriamiento del mosto al tiempo que el whirpool, como ya mencionamos antes, el movimiento del mosto arremolinado va a ayudar que la temperatura baje más rápidamente.
Para que este proceso funcione de esta manera, tienes que contar con un enfriador ya sea por inmersión o por contraflujo. En el caso del enfriador por conrtaflujo, simplemente trata de direccionar el mosto que sale del enfriador hacia los bordes de la olla, para que se vaya creando el remolino.
Mejor aroma y sabor de lúpulos
Si enfrías mientras haces el whirpool, el enfriamiento más rápido va a ser bueno para una adición de lúpulos después del hervor.
La función del hervor es permitir que los lúpulos se isomericen y sus aceites aporten amargor a la cerveza. Pero estas altas temperaturas hacen que dichos aceites pierdan mucho del aroma y de los sabores que aportan.
Por esto, si añades más lúpulos durante el whirpool, cuando el mosto se encuentre a unos 80°C, vas a obtener mejores resultados en términos de sabor y aroma por parte de los lúpulos.
Menos DMS
El sulfato de dimetilo (conocido también como DMS, por sus siglas en inglés), es un subproducto de las maltas a altas temperaturas. Dejar que el mosto hierva vigorosamente, ayuda a que este se evapore. Queremos deshacernos de este, ya que nos da sabores generalmente no deseados en la cerveza.
Al hacer un enfriado rápido, algo que facilita el whirpool, podemos evitar que el DMS se siga produciendo después del hervor.
Estas últimas 3 ventajas vienen más que todo de un rápido enfriamiento del mosto, pero el whirpool ayuda y facilita este proceso.
Como conclusión, te recomendamos que no dejes de lado el whirpool, ya que inclusive a nivel casero y con un enfriamiento por medio de un baño de hielo, trae muchas ventajas para que puedas hacer una buena cerveza.
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