Maceración – Procesos cerveceros
Uno de los procesos más importantes al hacer cerveza es la maceración. Durante este proceso se extraen los azúcares fermentables de la malta y se mezclan al agua.
El proceso de maceración en la elaboración de cerveza consiste en mezclar agua a determinad temperatura con el grano de cebada malteada molido.
Este proceso tiene su importancia por varias razones:
- Como es la primera vez que el grano tiene contacto con el agua, es acá donde se le da el color a la cerveza
- En este proceso, la cerveza adquiere también el sabor y aroma maltoso.
- Los azúcares fermentables que se extraen después serán convertidos en alcohol por la levadura. Una buena maceración hace que podamos llegar al nivel de alcohol que buscamos.
- También se extraen azúcares no fermentables, que le darán sabores y cuerpo a la cerveza.
A nivel casero, es común usar extracto de malta, que es un polvo o líquido que contiene los azúcares fermentables listos para ser usados en el proceso cervecero. Usar este ingrediente ayuda ya que el proceso de maceración deja de ser necesario. Esto es debido a que el extracto de malta ya deja el mosto listo para pasar al hervor. Pero a pesar de ser una alternativa cómoda, los cerveceros más experimentados prefieren tener control sobre todo el proceso, y a nivel de cervecerías artesanales, el extracto de malta saldría muy caro.
Es por esto que los cerveceros caseros también deciden hacer el proceso de maceración.
Existen varias maneras de macerar. Te explicaremos cómo lo hacemos nosotros para que entiendas un poco más sobre el proceso.Sin embargo, si te animas a hacer cerveza, te recomendamos que explores fuentes que sean más detalladas al respecto. Por ejemplo, este es el libro que nosotros usamos la primera vez que hicimos cerveza: How To Brew. También te recomendamos ver alguna de nuestras recetas, donde verás instrucciones detalladas.
Lo importante durante la maceración es que el agua se mezcle con el grano y se mantenga a determinada temperatura.
Para macerar necesitas: agua, cebada malteada molida, y una olla con un falso fondo y un grifo bajo este falso fondo. En esta ilustración explicamos mejor cómo es nuestra olla:
Como puedes ver, el falso fondo está fisurado, para dejar pasar líquido pero posteriormente filtrar el grano.
La razón para este falso fondo la entenderás mejor cuando expliquemos el proceso de recirculación del mosto.
En pocas palabras, una vez termines de macerar, ya tienes tu mosto con los azúcares que quieres, pero como está aún con grano, este hay que filtrarlo para poder terminar con una cerveza clara y de buen aspecto.
Te recomendamos que le pidas a tu proveedor de malta que te la entregue molida, ya que este proceso requiere de un molino que rompa el grano sin pulverizarlo. Para esto se usa un molino especial. Asegúrate que el grano esté recién molido.
Si lo quieres hacer tú mismo, trata de que el grano no quede pulverizado. Esto te traerá dificultades más adelante, ya que puede pasar por las fisuras del falso fondo y estancarse en el grifo. El grano debe quedar abierto y la cáscara separada del grano.
¿Cómo funciona la maceración?
Para la elaboración de cerveza, necesitamos añadirle ciertas características al agua para que esta sea cerveza. Las dos características de las que hablaremos, para las cuales la maceración es fundamental, son: el color, el sabor maltoso, y el alcohol.
Dependiendo del tipo de malta que uses, te va a dictar el color que tendrá tu cerveza final. Si usas maltas tostadas, estas oscurecerán el color de la cereveza. Si usas solo maltas base, tendrás una cerveza rubia. Esto es producto de la simple mezcla del agua con el grano. Y producto de esta mezcla, está también el sabor maltoso, ya que la malta contien almidón y otros azúcares que aportarán al sabor de la cerveza final.
La maceración también es fundamental para el nivel de alcohol que tendrá la cerveza. El alcohol en la cereveza es producto del proceso de fermentación, en el cual la levadura convierte los azúcares fermentables del mosto en alcohol. La maceración es el proceso en el cual hacemos que los azúcares que ya aporta la malta, sean fermentables. De otra manera, la levadura no podría convertir los azúcares en alcohol. Así que para lograr el nivel de alcohol que buscas en la cerveza, es fundamental hacer un buen macerado.
El proceso de la malta
Para hacer cerveza, necesitamos los hacer que los azúcares que aporta la malta sean fermentables. Generalmente, y especialmente para cerveceros artesanales y caseros, la malta proviene principalmente de cebada, la cual pasa por el proceso de malteado.
En el proceso de malteado, la el grano de la cebada es puesto en condiciones en las cuales este va a germinar. En otras palabras, el grano se pone en un punto en el cual este se prepara para nutrir y crecer la planta de cebada. Pero justo antes de que esta crezca, el grano es secado.
Esto se hace porque el grano, que para crecer, activa unas enzimas, que necesitaremos en el proceso de maceración. Al secarse el grano, estas enzimas suspenden su actividad, y así se vende el grano al cervecero. Este, al poner a macerar la malta, la mezcla con agua a una temperatura de entre 65°C y 70°C. A esta temperatura, las enzimas se vuelven a activar, pero esta vez ayudarán a convertir el almidón de la malta en azúcares fermentables.
Vale la pena aclarar que el proceso de malteado no es hecho por los cerveceros, ya que requiere de recursos y experiencia con la que solo cuentan las malterías.
Las enzimas
Las enzimas son fundamentales para el proceso de maceración. Como ya mencionamos, el propósito es convertir los almidones de la malta en azúcares fermentables. Son las enzimas las encargadas de dicha conversión.
La manera en la que estas actúan, en el caso de la maceración, es que gracias al agua, pueden dividir las cadenas complejas de proteínas y de esta manera producir maltosa. La maltosa es una “cadena” de solo dos moléculas de azúcar. Queremos convertir las cadenas largas y complejas en cadenas cortas y simples. El motivo es que la levadura solo puede actuar en cadenas simples, y de esta manera usarlas para convertirlas en alcohol. Si le dejamos a la levadura cadenas largas y complejas, esta no podrá fermentar.
Los distintos tipos de enzimas actúan más rápido a distintas temperaturas. Pero a temperaturas muy altas, las enzimas se pueden desnaturalizar y básicamente dejar de actuar permanentemente.
Podemos hablar de básicamente dos tipos de enzimas: las alpha-amilasa y las beta-amilasa. Las beta funcionan idealmente entre 60°C y 65°C. A una temperatura más alta se empiezan a desnaturalizar. Estas son las principales responsables de descomponer las cadenas de azúcar en maltosa. Esto se debe a que al descomponer, lo hacen produciendo de a dós moléculas juntas, que es lo ideal para la fermentación. Las alpha actúan soportan temperaturas más altas. Su rango es entre 60°C y 75°C y estas también descomponen las cadenas de azúcar, con la diferencia de que lo hacen indiscriminadamente. En otras palabras, pueden producir cadenas de cualquier número de moléculas.
Por esto, es recomendable una temperatura de maceración de al rededor de 65°C, ya que permite que ambos tipos de enzimas actúen y se ayuden mutuamente.
Maceración con pasos de descanso
Ya que entiendes un poco más sobre el proceso enzimático de la maceración, te podemos explicar cómo lo aprovechan los cerveceros. Jugando con las temperaturas del agua y los tiempos, los cerveceros le pueden dar prioridad a la actividad de alguna enzima específica, dependiendo del propósito.
Usemos como ejemplo un paso muy popular conocido como Mash Out. Este consiste en subir la temperatura del mosto a 75°C durante los últimos 10 minutos de la maceración. El propósito principal de este descanso es detener la actividad de la beta-amilasa, ya que a esta temperatura esta enzima de desnaturaliza.
¿Cuál es el propósito de eso?
Sabemos que la beta-amilasa es la principal responsable de la producción de maltosa, que a fin de cuentas es lo que buscamos en la maceración. A pesar de esto, una cerveza también necesita algunos azúcares no fermentables. Estos ayudan a aportar cuerpo y a la retención de espuma. Ya que en los procesos siguientes de la maceración, el mosto retiene la temperatura, la beta amilasa seguirá actuando y descomponiendo los azúcares, haciéndolos fermentables. Al detener la actividad, subiendo la temperatura, los cerveceros pueden proteger los azúcares no fermentables que buscan para su cerveza final. Este incremento de temperatura también ayuda a que los azúcares sean menos viscosos y fluyan más fácilmente desprendiéndose del grano y por otro lado ayudando con el flujo del mosto cuando pasemos al proceso de recirculación.
Por otro lado, la temperatura también afecta el ph del agua. Así que ciertos pasos de descanso pueden ser usados cuando las cervecerías cuentan con agua muy ácida, por ejemplo. También el perfil de azúcares del mosto es afectado por la temperatura. Así que tendrás distintos azúcares si haces la maceración a 60°C que si la haces a 70°C.
Existen varios pasos de descanso, pero a nivel casero hacer una maceración de una sola temperatura es recomendable, ya que produce resultados muy positivos.
¿Cómo macerar cerveza?
Primero debes calentar agua
Haz esto a una temperatura de 71-78 grados. La cantidad del agua depende de la cantidad de la cerveza que desees hacer.
La temperatura del agua es muy importante para este proceso. Una temperatura más alta o baja resultará en la extracción de azúcares no fermentables.
Lo ideal es que puedas extraer la mayor cantidad de azúcares fermentables. Estos son los que serán después convertidos en alcohol durante la fermentación.
Algunos estilos requieren que haya cambios de temperatura durante la maceración. El propósito de esto es extraer varios tipos de azúcares y proteínas, para darle a la cerveza no solo alcohol sino otros sabores y características deseadas.
El siguiente paso es: añadir el grano
Cuando añadas el grano molido, la temperatura va a bajar. Por esto teníamos el agua a 71-78, porque la temperatura ideal para macerar es 65-70 grados.
Asegúrate de que la temperatura se mantenga en este rango durante una hora.
Ya que nosotros maceramos en la misma olla en la que calentamos el agua, hay que estar midiendo la temperatura constantemente y ajustar la intensidad del fuego.
Algunos prefieren pasar la mezcla de grano y agua a otro contenedor que mantenga la temperatura, como una nevera portable.
Si se usa esta opción, mantener la temperatura es más sencillo ya que el material de la nevera conserva el calor mejor que la olla. Pero, se requiere que se haga un traspaso a otro contenedor. El resultado es muy similar. También se requiere un falso fondo.
Lo importante es que la mezcla mantenga la temperatura que desees.
Mantén la mezcla durante una hora
Sugerimos revolver cada 15 o 20 minutos la mezcla.
El motivo es que de esta manera, la temperatura se mantiene equilibrada en todas las partes de la mezcla.
Como usamos una olla, la parte central, más afectada por el fuego tiene más calor. Al revolver la mezcla, se equilibra esto un poco.
Otro motivo es que permite una mejor extracción de azúcares, ya que el grano estará en más contacto con el agua caliente.
Una vez pasada la hora, has terminado de macerar. El siguiente proceso es la clarificación del mosto. Este lo explicaremos más en profundidad posteriormente. Durante este proceso, el mosto se filtra usando sus propios granos.
De esta manera se clarifica y la cerveza final tendrá menos turbiedad.
Proceso Siguiente: Recirculación del mosto
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