Las 5 mejores técnicas de lupulado
¿Creías que la única manera de agregar los lúpulos a la cerveza era durante el hervor? A pesar de ser la técnica de lupulado más común, no es la única. Se pueden agregar los lúpulos a la cerveza en distintas etapas y con cada técnica se logran distintos resultados.
Recordemos que los lúpulos no solo le aportan el amargor a la cerveza, sino que también aportan sabores y aromas claves para ciertos estilos. Por ejemplo, las IPAs requieren un alto nivel de amargor y es muy común que sabores y aromas del lúpulo estén muy presentes.
Saber sobre estas nuevas técnicas de lupulado puede llevar a tu cerveza a un nuevo nivel. Ya sabemos que dependiendo del tiempo que los lúpulos duran en el hervor, estos me pueden dar ciertas características. Por ejemplo, si dejamos el lúpulo durante la hora entera del hervor, este nos aportará eficientemente amargor. Pero, por otro lado, no nos podrá aportar mucho aroma ya que durante este tiempo se evaporarán los aceites que son claves para dicha característica.
Cuando sepas la mejor manera de usar tus lúpulos para los objetivos que le pones a tu cerveza, podrás obtener un resultado más cercano a lo que buscas. También te abre un campo para experimentar y buscar qué manera te sirve más para llegar a la cerveza que quieres.
En este artículo te presentamos las 4 mejores maneras de lupular tu cerveza y al final te hablaremos de las otras técnicas y por qué no las recomendamos.
1. First Wort
Esta técnica de lupulado consiste en añadir los lúpulos a la olla de hervor justo antes de empezar el proceso de lavado de granos. El punto es que los lúpulos se junten con el mosto antes de empezar el hervor, cuando el mosto se encuentre entre 60°C y 80°C, que es la temperatura a la que está el mosto justo después del lavado de granos y antes del hervor.
Esta técnica ha crecido en su popularidad en los últimos años debido a los buenos resultados que ha tenido. Cuando se utiliza esta técnica, en general se resulta con una cerveza con un amargor y un aroma complejos pero suaves y agradables para el paladar. En pruebas a ciegas, ha mostrado resultados sorprendentes.
La teoría es que agregar los lúpulos antes del proceso del hervor baja el PH del mosto. De esta manera, al conducir el proceso del hervor, y agregar los lúpulos, hay mejor utilización y los lúpulos aportan más amargor a la cerveza. Según distintas fuentes, hacer un lupulado First Wort aumenta el nivel de IBUs en un 10%.
La cantidad para usar en esta técnica varía y es sujeta a preferencias del cervecero. Se dice que usar el 30% de los lúpulos que se tenían asignados para el final del hervor (los lúpulos para aroma) es una cantidad apropiada.
2. Lupulado en hervor
El lupulado en hervor es cuando se añaden los lúpulos durante dicho proceso. Esta técnica de lupulado es la más común por varios motivos, ya que aporta efectivamente amargor, sabor y aromas.
El objetivo del hervor es isomerizar los ácidos alfa que contiene el lúpulo. El propósito de esto, es que los aceites del lúpulo aporten más amargor a la cerveza.
Se ha encontrado que agregar los lúpulos durante 60 o 90 minutos en hervor, hace que estos aporten una cantidad de amargor eficiente.
Por otro lado, cabe mencionar que estos lúpulos no aportaran mucho aroma ni sabores. Esto se debe a que debido a las temperaturas del mosto durante el hervor evaporarán los aceites del lúpulo que más aromas y sabores aportan.
Recuerda que los sabores de los que estamos hablando son distintos al amargor. Los lúpulos pueden dar sabores herbales, frutales, cítricos, a pino, entre muchos otros.
Al final del hervor, faltando 15 minutos o menos, se añaden los lúpulos para aroma y sabor precisamente para que sus aceites no se evaporen. Alguno cerveceros opinan que igualmente se pierde mucho sabor y aroma, así que prefieren guardar estos lúpulos para se utilizados con otras técnicas.
3. Lupulado en Whirpool
Con esta técnica de lupulado, los lúpulos se añaden al mosto justo al acabar el hervor. Sabemos que después del hervor sigue el whirpool, en el cual revolvemos el mosto circularmente para crear un remoline que facilite la decantación y asentamiento de los sólidos hacia el fondo de la olla.
A diferencia del lupulado en hervor, los lúpulos agregados en el whirpool se isomerizan a un menor ritmo y mantienen los aceites que buscamos para el sabor y el aroma. Esto se debe a que no se evaporan.
Los lúpulos se ponen a hervir para isomerizar los ácidos y de esta manera aportar amargor, pero también se hace porque a altas temperaturas, los aceites de los lúpulos se solubilizan, o se mezclan apropiadamente, con el mosto.
Si decides hacer un lupulado en whirpool, ten en cuenta las temperaturas. En temperaturas altas, los ácidos se seguirán isomerizando y aportarán al amargor, pero tembién se evaporarán algunos aceites, así que perderas algo de sabor y aroma. Si por otro lado, los agregas a temperaturas bajas, preservarás los aceites, habrá poca isomerización, pero los aceites a esta temperatura no son muy solubles, y necesitarán durar más tiempo en esta etapa.
Para los cerveceros caseros es muy común agregar los lúpulos a temperaturas medias. Esto es, entre 71°C y 76°C. A esta temperatura lograrás que se mantengan la mayoría de los aceites y que se solubilicen en el mosto.
También vale la pena mencionar que tapar la olla durante el whirpool es válido, a diferencia del hervor en el cual se evaporan aceites que nos darán sabores no deseados.
4. Hop Back
El Hop Back es una técnica más popular en las cervecerías que a nivel casero. Esto se debe a que se necesita una herramienta especial y que el enfriado se haga por medio de un enfriador de placas.
Después del Whirpool, y durante el enfriamiento del mosto es el momento para el Hop Back.
Consiste en instalar un contenedor pequeño, lleno de lúpulos, por medio del cual va a pasar el flujo de mosto que luego se va a enfriar y va a terminar en el fermentador.
La lógica detrás de esto es que el mosto al pasar por este contenedor cerrado, va a maximizar su contacto con el lúpulo, de manera que va a extraer todo lo posible de aceites para mejorar en aroma y sabor. También se evita la pérdida de aceites por la evaporación.
El propósito de esta técnica es mejorar los aromas y sabores, más no amargor.
5. Dry Hopping
Esta es una técnica muy popular, sobre todo últimamente, con la creciente popularidad de estilos lupulados como IPAs, APAs y demás. Lo que explica esto es que el Dry Hopping es muy bueno aportando aromas y sabores.
Si aún no has oido del Dry Hopping, es cuando se hace una adición de lúpulos en el fermentador. La manera más común de hacerlo es haciendo la adición una vez terminada la primera y más vigorosa etapa de actividad de la levadura.
Se hace generalmente durante al rededor de una semana.
Este método, al ser a temperatura ambiente, no va a aportar amargor al mosto.
Ya mencionamos en el método de Lupulado en Whirpool que los aceites del lúpulo no se solubilizarán apropiadamente en el mosto a temperaturas bajas. Pero cabe aclarar que en el Dry Hopping, dejamos el lúpulo en el fermentador por una semana y a veces más. Por esta cantidad de tiempo, los aceites sí se solubilizarán apropiadamente.
En conclusión, es importante saber que existen varias maneras de lupular la cerveza y esperamos que por medio de este artículo hayas entendido mejor cómo funcionan los lúpulos en la cerveza. También recuerda tener en cuenta el tipo de lúpulos que usas para cada técnica.
Existen distintos tipos de lúpulos que son mejores para el amargor y otros son mejores para aroma y sabores. Así que deberías tener esto en cuenta al elegir tus técnicas.
Lo recomendable es que mezcles estas técnicas de lupulado para tener el resultado que buscas. Generalmente, lo mejor para el amargor sigue siendo el lupulado en hervor durante 60-90 minutos. Pero para sabores y aromas puedes probar las otras técnicas.
Esperamos que hayas aprendido y que pruebes con estas técnicas de lupulado para que encuentres lo que más te funciona y llegues a la cerveza que quieres.
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