Todo lo que debes saber sobre la malta en la cerveza
La malta es uno de los ingredientes principales de la cerveza. Se puede decir que con el agua, hacen la base para cualquier cerveza que se vaya a elaborar. A nivel casero, el tipo de malta más popular es la cebada malteada.
En el proceso de maceración, la malta se junta con el agua a determinada temperatura para que suelte sus azúcares fermentables y le aporte color y sabor. De esta manera, al final de la maceración tendremos un líquido dulce, con sabores maltosos y con color que puede ser entre dorado pálido, pasando por ambar, hasta café oscuro-negro.
Este líquido se llama mosto, y es la base a la cual se la hacen más procesos para finalmente convertir en cerveza. Por ejemplo, en el proceso de hervor, se le añaden lúpulos para que la cerveza tenga amargor. Y finalmente en el proceso de fermentación, se le añade levadura, la cual convierte los azúcares, que fueron aportados por la malta, en alcohol. De esta manera la cerveza obtiene todas sus características.
El proceso de la malta
Como ya mencionamos, la malta viene del grano de cebada, aunque también puede venir del trigo o del centeno. Si alguna vez has visto malta (como la utilizada en la elaboración de cerveza), esta es un grano duro, seco y pequeño. Si se quiebra, por dentro verás un fino polvo blanco, que es el que contiene los azúcares fermentables buscados. Pero hay un proceso entre la cebada que la convierte en la malta utilizable en el proceso cervecero.
Lo primero y más importante es la germinación de la cebada. Esta germinación consiste en poner la cebada en las condiciones en las cuales la semilla de la cebada se prepare para crecer como planta. Justo en este momento, la semilla activa enzimas que permiten el crecimiento de la planta.
Cuando la planta va a empezar a crecer, la semilla se seca. De esta manera, la planta no crece y la semilla ya tiene las enzimas que serán necesarias en el proceso cervecero.
Tipos de maltas
Como sabes, existen cervezas de distintos colores. Estas diferencias se atribuyen a los distintos tipos de maltas utilizadas. Y esta diferencias vienen de tostar la malta.
En el proceso que mencionamos, el producto final son semillas secas y de color café claro o amarillo. Si dejamos el proceso acá, quedamos con lo que se conoce como malta base. Estas son usadas para hacer cervezas de color rubio.
Por otro lado, si usamos estas maltas base y las pasamos por el proceso de horneado, terminarás con lo que se conoce como maltas especiales. En este proceso se expone la malta a altas temperaturas para “tostar” el grano. De esta manera, las maltas nos van a aportar sabores tostados y a café, y un algo de color a la cerveza. Como podrás asumir, entre más tostado el grano, más oscuro queda y más sabores y color aporta.
Las maltas base son las más importantes, ya que son las que aportan los azúcares fermentables. Con las maltas especiales, el proceso de horneado impide que aporten estos azúcares de la misma manera. Es por este motivo que en las recetas para las cervezas con color, siempre se usa un gran porcentaje de maltas base. Solo un poco de maltas especiales te puede dar mucho color. El balance entre maltas es clave para el éxito de la receta.
Aparte de las maltas especiales, también existen las maltas Caramel, o Crystal. Estas están en un punto medio, ya que aportan menos azúcares fermentables que las maltas base, pero aportan algo de color y sabor. Se llega a estas maltas cuando el grano pasa del proceso de germinación directamente al horneado. No se secan. De esta manera se caramelizan los azúcares, que de esta manera no son fermentables.
Las distintas maltas existentes son comúnmente medidas por su color en grados Lovibond. En la siguiente imagen puedes ver los niveles de la escala SRM. Esta es muy parecida a la Lovibond. La diferencia es que los SRM se usan más comúnmente para medir el color de la cerveza terminada, mientras que los Lovibond se usan para medir el color de la malta.
En la siguiente tabla de Beer and Brewing puedes ver la relación entre tipo de malta y su color.
La malta en el proceso cervecero
Como ya hemos mencionado, el proceso en el que se usa la malta es la maceración. Al exponer el grano al agua con temperaturas altas (generalmente entre 65°C y 70°C), las enzimas que tenemos gracias a la germinación, se vuelven a activar.
Una vez activadas, estas son responsables de convertir el almidón que se encuentra en el grano en azúcares fermentables. De esta manera, el agua con la que se mezcló el grano queda con dichos azúcares disueltos. Estos van a ser clave en el proceso de fermentación, en el cual la levadura los convierte en alcohol. Sin esta actividad enzimática, no habrá fermentación y la cerveza no tendrá alcohol.
Cabe mencionar que antes de la maceración está el proceso de molienda. En este proceso, los granos de malta son agrietados o abiertos, de tal manera que puedan liberar el almidón para que este pueda ser convertido en azúcares fermentables. Es muy importante que los granos queden abiertos, mas no triturados. Si son triturados, tendrás dos problemas. El primero es que durante la recirculación, es muy probable que se estanque el mosto. El segundo es que la cáscara del grano te dará sabores no deseados producto de los taninos que esta contiene.
Conclusión
Como puedes ver, la malta tiene mucha importancia en el proceso cervecero, y entender el ingrediente ayuda a usarlo mejor. Cuando vayas a hacer cerveza, ya sabes que el propósito de la maceración es reactivar las enzimas para que conviertan el almidón en azúcares fermentables.
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