¿Cuánto tiempo debería fermentar mi cerveza?

La fermentación primaria hecha a nivel casero con levadura seca dura entre 3 y 4 días. En este tiempo la etapa principal de fermentación habrá terminado, pero aún no es momento de embotellar, ya que debes dejar que la cerveza se acondicione. En total, la cerveza debe durar una o (preferiblemente) dos semanas en el fermentador.

La respuesta previa aplica para la mayoría de los casos a nivel casero, ya que hoy la levadura seca es muy popular. También se asume que el tipo de cerveza que se quiere preparar es una Ale. Pero en verdad, el tiempo que toma una cerveza en fermentar depende de varios factores.

La mayoría de recetas te indican qué tanto tiempo debes dejar la cerveza en el fermentador. Pero la idea de este artículo es que entiendas mejor el proceso de fermentación y que puedas en un futuro hacer tu propia receta basado en tu entendimiento.

Presentación de la levadura

Hoy en día, puedes conseguir levadura en dos presentaciónes: seca o líquida. La levadura seca es más común que la líquida debido a varios factores. Entre ellos está que es más fácil de usar y como ya viene con nutrientes tiene una actividad más efusiva. En resumen, es más conveniente.

Por otro lado, la levadura líquida es más delicada. Su única ventaja es que existen cepas de levadura que solo vienen en presentación líquida y estas levaduras te pueden dar sabores únicos.

Si vas a usar levadura líquida, piensa en un tiempo de fermentación más largo. Si la levadura seca dura 3-4 en fermentación, la líquida puede durar alrededor de 10 días. Recuerda también tener en cuenta una semana más de acondicionamiento.

Temperatura

Un factor muy importante para el tiempo que toma la cerveza en fermentar es la temperatura. Ya que la levadura es un ser vivo, su reacción es una mayor actividad a temperaturas altas. Por el contrario, a temperaturas bajas tiene una actividad más lenta.

Una cerveza Ale común se fermenta a alrededor de 21°C. Mucho cerveceros caseros no tienen una manera de controlar la temperatura de fermentación muy precisamente, así que es normal tener temperaturas más altas o bajas. A una alta temperatura, la levadura puede terminar la fermentación inclusive en 18 horas.

Recuerda que no siempre más rápido es mejor. Si fermentas a temperaturas altas corres el riesgo de que la levadura produzca muchos ésteres y termines con sabores no deseados.

ABV del estilo

Es también importante tener en cuenta el nivel de alcohol (ABV) que deseas que tenga tu cerveza. Una cerveza con alto ABV toma más tiempo en fermentar. Podrás deducir esto ya que la levadura en el proceso de fermentación es la responsable de aportar el alcohol a la cerveza.

Sabemos que para una cerveza fuerte en cuanto a alcohol, necesitas hacer un mosto con una alta Gravedad Original (OG). Esta alta OG se debe a un alto contenido de azúcar en el mosto. Para hacer alcohol, la levadura tiene que consumir estos azúcares y al final dejar la cerveza con una Gravedad Final mucho más baja. Debido al tiempo que toma la levadura en consumir una alta cantidad de azúcares, una cerveza fuerte requiere más tiempo de fermentación.

Tipo de cerveza

Como sabes, la mayoría de cervezas caben bajo una de dos categorías (por ahora ignoremos las Lambic) que son: Ales y Lagers. La diferencia está, en pocas palabras, en que las Lager se fermentan a temperaturas bajas y como resultado son más ligeras y refrescantes.

Como ya vimos que la temperatura es un factor importante en cuanto a los tiempos de fermentación, y las levaduras de Lager trabajan mejor a temperaturas bajas, podemos asumir que una Lager toma más tiempo en fermentar. Una Lager común es fermentada a alrededor de 10°C durante 3 o 4 semanas.

¿Cómo estar seguro de que la cerveza ya terminó de fermentar?

La manera más sencilla es midiendo la gravedad del mosto. Si esta ha bajado considerablemente y ya estás al menos cerca de la gravedad final, es que la levadura ya terminó su tarea. También puedes probarla. Si ya no se siente el dulce que tenía el mosto antes de la fermentación, significa que la cerveza ahora tiene menos azúcar, debido a la fermentación.

Una fermentación exitosa

Recuerda estar pendiente de tu fermentador y mirar señales de una fermentación saludable. Lo más común es que tu fermentador empiece a mostrar mucha actividad y que se vea al airlock burbujeando repetidamente durante los primeros días de la fermentación.

Apenas añades la levadura al mosto, esta toma más o menos 12 horas en empezar su actividad, en un periodo conocido como adaptación. Ahí empezarás a ver la actividad en el airlock y la levadura moviéndose durante dos o tres días. Después de esto la levadura bajará su actividad y pasa al periodo de acondicionamiento. En este debe durar una o dos semanas.

Si no ves actividad del airlock puede ser porque hay mucho espacio en el fermentador y el CO2 está escapando lentamente. También puede ser por que el fermentador no está bien sellado. El punto es que a veces el airlock no se ve burbujeando, pero eso no significa que la levadura no esté actuando.

Si sospechas que tu levadura está muerta o no está actuando apropiadamente, intenta medir la gravedad sacando una muestra (recuerda estar muy cuidadoso con la contaminación). También puedes probar la muestra a ver qué tan dulce sigue el mosto.

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