¿Cómo hacer cerveza? Los 4 procesos para su elaboración.

Ya que hemos hablado de los ingredientes que se usan para hacer cerveza, es hora de profundizar en ¿cómo se utilizan? Para entender cómo hacer cerveza hay que analizar lo que es una cerveza terminada. Una cerveza finalizada tiene estas características.

-Color
-Amargor
-Aroma
-Alcohol
-Gas

Dependiendo del estilo, la cerveza puede tener más o menos de cada una de estas características.
Para lograr esto, se debe pasar por 4 procesos que le dan cada una de estas.

En esta gráfica incluimos un procesos más que es el de la molienda. Este simplemente es moler el grano de la manera adecuada para que nos sirva más adelante. En dicho proceso no se le da ninguna característica a la cerveza, sino que es una preparación del grano de la cebada malteada.

Entonces, estos son los pasos que te explicarán cómo hacer cerveza.

  • Primero se debe mezclar agua con cebada malteada para extraer azúcares. Estos azúcares serán fundamentales después. En esta etapa la cerveza toma su color.
  • Luego a esta agua dulce se le añade lúpulo para darle amargor y aroma.
  • Después, se le añade la levadura, para que esta convierta el azúcar en alcohol.
  • Finalmente, se puede crear el gas de dos maneras: carbonatación natural y carbonatación artificial. Después profundizaremos en estas.

Esto es, en términos generales y sobre-simplificados, cómo hacer cerveza. Ahora hablaremos de cada proceso en específico.

MACERACIÓN

 

maceracion

Empecemos con este paso. Cabe mencionar que antes de esto es importante tener la cebada malteada ya molida. La molienda es importante para que los granos dejen que sus azúcares los extraiga el agua. En otro post hablaremos de este tema, pero por ahora te recomendamos que compres la malta ya molida de tu proveedor, ya que este es un paso importante en el proceso de hacer cerveza.

En este proceso, hay que mezclar el agua con la malta. El agua tiene que tener una temperatura determinada para que dicha extracción se haga efectivamente. De esta extracción depende qué tanto alcohol va a tener la cerveza al final. Entre más azúcares se puedan extraer, más alcohol va a tener.

La temperatura del agua depende del estilo de la cerveza final y del método de maceración que se use. Algunos cerveceros experimentados utlizan distintas temperaturas durante este proceso para extraer otros azúcares no fermentables y proteinas deseadas. Aún así, se puede hacer una cerveza de alta calidad manteniendo una temperatura constante.

El producto de este proceso, es decir, el agua dulce y con color de malta, se llama mosto. Ya que el agua se mezcló con granos de malta, esta va a tener un aspecto turbio y lleno de granos. Por esto es importante clarificar el mosto. Hay distintos métodos para hacer esto, pero lo importante es que el mosto quede claro y sin granos ni partículas de la malta. O al menos, la menor cantidad posible.

 

HERVOR

 

hervor

Después de tener un mosto claro y con azúcares fermentables, hay que pasarlo por un proceso para que este adquiera su amargor y aroma. Este es el hervor.

Durante este proceso se pone a hervir vigorosamente el mosto. Es normal que mucho de este se pierda por evaporación, por lo que el cervecero debe hacer sus cálculos respectivos.

Una vez hirviendo, se le añaden los lúpulos. Se hace con el mosto hirviendo porque solo así, el lúpulo le aporta los aceites que le dan el amargor a la cerveza final. Generalmente se deja hervir con los lúpulos durante una hora.

Ya que los lúpulos se dejan tanto tiempo en el hervor, estos pierden la capacidad de aportar aroma. Por esto, es común hacer una segunda adición al final del hervor. También si se quiere dar otros aromas, al final del hervor es un buen momento para hacer las adiciones.

Después del hervor es importante enfriar el mosto rápidamente o se puede resultar con una cerveza final turbia. Hay distintos métodos para enfriar el mosto, pero lo importante es que se enfríe rápido.

Una vez frío, es hora de fermentar el mosto.

FERMENTACIÓN

 

fermentacion

Entonces: ya tenemos un mosto con color, aroma, amargor, y azúcares. Es hora de convertir estos azúcares en alcohol por medio del proceso de fermentación. Para esto es que se usa la levadura.

A pesar de que esta puede (dependiendo del estilo) dar sabores y aromas, su función principal es convertir el azúcar en alcohol. Ya que el mosto ya tiene una temperatura fresca, se puede añadir seguramente la levadura. Esta mezcla se hace en algún recipiente especial para esto.

Esta etapa es muy delicada, ya que la más mínima contaminación puede arruinar la cerveza. Cualquier bacteria que tenga contacto con el mosto durante la fermentación puede contaminarlo. Por esto, el recipiente debe poder dejar salir el CO2 que produce la levadura al fermentar pero no debe dejar entrar aire del ambiente. Lo más importante para hacer cerveza es la limpieza. Todo se debe desinfectar especialmente en esta etapa.

Entonces, el recipiente tiene que estar sellado y tener un airlock. Este es un aparato sencillo, que por medio de agua, deja que el CO2 escape y no permite que entre aire.

Así, se deja que la cerveza fermente por un tiempo generalmente superior a dos semanas. Dependiendo de si la cerveza es lager o ale, la fermentación se debe hacer a determinada temperatura para que la levadura pueda actuar. Las lagers fermentan en temperaturas frías, y las ale en temperaturas medias.

Una vez pasado el tiempo de fermentación, el recipiente no debería expulsar más CO2 ya que la levadura ya hizo su trabajo y consumió todos los azúcares fermentables. Ya tenemos una cerveza con todas sus características menos gas.

CARBONATACIÓN

 

carbonatacion

Para añadir gas hay dos métodos.

Con la carbonatación natural, es la levadura la que produce el gas. La cerveza se puede embotellar ya, pero hay que añadirle un poco de azúcar. Ya que la cerveza aún tiene levadura que puede actuar, al añadir el azúcar esta volverá a producir CO2 como durante la fermentación. Esta vez, la diferencia es que la botella estará sellada. Así el CO2 no puede escapar y se inserta en la cerveza. Este proceso puede durar una semana.

Con la cabonatación artificial o forzada, con pipetas de CO2, se inserta este gas en la cerveza. Esto sucede por la presión al hacerse en tanques o barriles especiales para esto.

La diferencia es que para la carbonatación forzada no se necesita tener levadura más en la cerveza, entonces se puede filtrar antes. Con la natural, al tener levadura aún, esta aporta sabores a la cerveza, pero también aporta algo de turbiedad y deja un sedimento al fondo de la botella.

Muchas cervecerías prefieren la carbonatación forzada ya que es más fácil, rápida y resulta en una cerveza más clara y visualmente atractiva. Aún así, algunos usan el método natural. El estilo también influye en esto.

 

Ahora la cerveza ya tiene todas sus características y está lista para ser tomada y disfrutada. Ya sabes en términos generales cómo hacer cerveza.

Si estás seriamente interesado en hacer cerveza en casa, te recomendamos este libro. Lamentablemente está en inglés pero es gratis, es online, y es considerado entre la comunidad cervecera como uno de los mejores puntos de partida.

Ya que entiendes más sobre la cerveza, estás un paso más cercano a ser un experto y poder apreciarla enteramente.

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