La cerveza roja es una categorización rápida a las cervezas de ciertos estilos. Pero la verdad es que entre los cerveceros “cerveza roja” es una categoría tan amplia, que casi no se usa. Es común creer que no existen muchos estilos de cerveza, pero la verdad es todo lo contrario. La concepción popular es que hay cervezas rubias, rojas y negras. A pesar de poder categorizarlas de esta manera existen una cantidad sorprendente de estilos, y cada uno tiene un rango de color único.

Según el BJCP (Beer Judge Certification Program), que es el encargado de definir los estilos de cerveza, existen más de 100 estilos diferentes de cerveza. Esto se debe a que la cerveza es una bebida compleja, cuyos ingredientes y procesos pueden ser alterados de manera que produzcan bebidas radicalmente distintas. Por ejemplo, existen cervezas con mucho amargor y sabor a lúpulo, cuando hay otras con tonos tostados achocolatados, y otras que son ligeras y refrescantes.

Entre toda esta amplia variedad de estilos, una gran cantidad de ellos se podrían catalogar como cerveza roja. Pero debes tener cuidado, ya que cada uno sabe distinto. Esto se debe a que el color de una cerveza no es más que eso. No te va a indicar mucho sobre los procesos e ingredientes, que van a tener impacto en otras características como el sabor, aroma, espuma, o muchos otros.

Estilos de cerveza roja

En la guía de estilos de el BJCP, podemos encontrar todos los estilos de cerveza existentes en el momento. Y entre esta amplia variedad, podemos encontrar sub-clasificaciones, que permiten organizar y agrupar mejor los estilos.

Ya mencionamos que muchos estilos de cerveza son de color rojo. Cabe mencionar que todos los estilos son agrupables en  tres categorías. La mayoría de cervezas comerciales industriales son cervezas Lager, que se caracterizan por ser suaves, ligeras y refrescantes. Por otro lado, la mayoría de cervezas artesanales son Ales, que se pueden reconocer por tener más cuerpo y aromas más fuertes. La tercera familia de cervezas son las Lambic. Estas cervezas son raras, en cuanto a que no son muy populares y a que su sabor es particular. Esto se debe a que usan levaduras distintas a las de las Ales y Lagers, a veces usando levaduras salvajes.

A continuación una lista de estilos que se podrían conocer como cerveza roja:

Lagers

• International Amber Lager
• Czech Amber Lager
• Märzen
• Vienna Lager
• Albier
• Rauchbier
• Dunkles Bock

Ales

• American Amber Ale
• Irish Red Ale
• Scottish Ale
• British Strong Ale
• Barleywine
• California Common
• American Strong Ale
• Belgian Dubbel

¿Por qué la cerveza roja tiene este color?

El color de una cerveza está directamente relacionado con las maltas utilizadas. En el proceso cervecero, los granos de cebada malteada (también conocidos como simplemente “malta”) se mezclan con agua a determinada temperatura en un sub-proceso que llamamos Maceración. En este proceso, el objetivo es que el agua adquiera tanto azúcares fermentables como sabores, aromas y por supuesto, el color.

Te recomendamos este artículo para que entiendas más sobre la malta. Igualmente te explicaremos lo básico.

Existen varios tipos de malta, y estos tipos de malta son de distinto color. Como podrás adivinar, los colores van como los colores de la cerveza: desde un amarillo pálido hasta negro, pasando por dorado, rojo y café. Entonces es dependiendo de las maltas que utilices, que tu cerveza tendrá su color.

La malta es cebada que ha pasado por un proceso que se conoce como malteado. Simplificando un poco el proceso, el grano de la cebada se germina, y en ese punto se seca. Para el proceso cervecero, las malterías pasan los granos secos por el proceso de tostado, en el cual los granos adquieren algo de color. Entonces un grano muy tostado será café oscuro o casi negro. Un grano menos tostado puede ser color café claro o dorado.

Las maltas que son tostadas se pueden ser “maltas especiales” o “maltas Crystal” y son usadas especialmente para dar color y sabor a la cerveza. Por otro lado, las maltas que no pasan por el proceso de tostado se llaman “maltas base”. Estas son las más importantes, ya que aportan azúcares fermentables, que son fundamentales para el alcohol de la cerveza.

Siendo así, para hacer cerveza se usa una mayor proporción de maltas base que de maltas tostadas. Estas últimas pierden la capacidad de aportar azúcares fermentables debido al mismo proceso. Así que si quieres una cerveza rubia, debes usar solo maltas base. Y de ahí puedes ir añadiendo distintas proporciones de maltas especiales o Crystal para ir oscureciendo la cerveza.

¿Cómo podríamos definir la cerveza roja?

Para poder hacer esto, debemos mirar alguna referencia. Para esto existen las escalas de color. Existen dos escalas populares: EBC y SRM.

Como puedes ver, ambas escalas van del color amarillo pálido que puede tener por ejemplo una Light Lager, hasta el color negro que puede tener una Stout. Entre esta escala, ¿dónde podría caer la cerveza roja? Pues la respuesta es muy subjetiva, ya que la definición del color rojo es muy amplia. Pero corriendo el riesgo de equivocarnos, podemos ver que una cerveza roja es aquella cuyo color está entre los 6 y los 17 SRM o los 12 y los 33 EBC.

Repetimos, esta es una definición subjetiva, y es válido argumentar que la una cerveza con un poco más o un poco menos unidades que el rango que definimos también puede ser cerveza roja.

Conclusión

Ya que entiendes un poco mejor el color de la cerveza, puedes cambiar tu léxico cervecero. La notable diferencia existe entre los estilos que pueden ser conocidos como “cerveza roja” hacen que el término no sea muy útil para los cerveceros. Por eso, es mejor tener una idea de los estilos y referirse a las cervezas por medio de estos. Así que si oyes a un amigo decir “me gusta la cerveza roja”, sabes que hace falta información. Al menos que tu amigo sea un catador y haya probado TODOS los estilos de cerveza cuyo SRM está entre 6 y 17  😉

La malta es uno de los ingredientes principales de la cerveza. Se puede decir que con el agua, hacen la base para cualquier cerveza que se vaya a elaborar. A nivel casero, el tipo de malta más popular es la cebada malteada.

En el proceso de maceración, la malta se junta con el agua a determinada temperatura para que suelte sus azúcares fermentables y le aporte color y sabor. De esta manera, al final de la maceración tendremos un líquido dulce, con sabores maltosos y con color que puede ser entre dorado pálido, pasando por ambar, hasta café oscuro-negro.

Este líquido se llama mosto, y es la base a la cual se la hacen más procesos para finalmente convertir en cerveza. Por ejemplo, en el proceso de hervor, se le añaden lúpulos para que la cerveza tenga amargor. Y finalmente en el proceso de fermentación, se le añade levadura, la cual convierte los azúcares, que fueron aportados por la malta, en alcohol. De esta manera la cerveza obtiene todas sus características.

El proceso de la malta

Como ya mencionamos, la malta viene del grano de cebada, aunque también puede venir del trigo o del centeno. Si alguna vez has visto malta (como la utilizada en la elaboración de cerveza), esta es un grano duro, seco y pequeño. Si se quiebra, por dentro verás un fino polvo blanco, que es el que contiene los azúcares fermentables buscados. Pero hay un proceso entre la cebada que la convierte en la malta utilizable en el proceso cervecero.

Lo primero y más importante es la germinación de la cebada. Esta germinación consiste en poner la cebada en las condiciones en las cuales la semilla de la cebada se prepare para crecer como planta. Justo en este momento, la semilla activa enzimas que permiten el crecimiento de la planta.

Cuando la planta va a empezar a crecer, la semilla se seca. De esta manera, la planta no crece y la semilla ya tiene las enzimas que serán necesarias en el proceso cervecero.

Tipos de maltas

Como sabes, existen cervezas de distintos colores. Estas diferencias se atribuyen a los distintos tipos de maltas utilizadas. Y esta diferencias vienen de tostar la malta.

En el proceso que mencionamos, el producto final son semillas secas y de color café claro o amarillo. Si dejamos el proceso acá, quedamos con lo que se conoce como malta base. Estas son usadas para hacer cervezas de color rubio.

Por otro lado, si usamos estas maltas base y las pasamos por el proceso de horneado, terminarás con lo que se conoce como maltas especiales. En este proceso se expone la malta a altas temperaturas para “tostar” el grano. De esta manera, las maltas nos van a aportar sabores tostados y a café, y un algo de color a la cerveza. Como podrás asumir, entre más tostado el grano, más oscuro queda y más sabores y color aporta.

Las maltas base son las más importantes, ya que son las que aportan los azúcares fermentables. Con las maltas especiales, el proceso de horneado impide que aporten estos azúcares de la misma manera. Es por este motivo que en las recetas para las cervezas con color, siempre se usa un gran porcentaje de maltas base. Solo un poco de maltas especiales te puede dar mucho color. El balance entre maltas es clave para el éxito de la receta.

Aparte de las maltas especiales, también existen las maltas Caramel, o Crystal. Estas están en un punto medio, ya que aportan menos azúcares fermentables que las maltas base, pero aportan algo de color y sabor. Se llega a estas maltas cuando el grano pasa del proceso de germinación directamente al horneado. No se secan. De esta manera se caramelizan los azúcares, que de esta manera no son fermentables.

Las distintas maltas existentes son comúnmente medidas por su color en grados Lovibond. En la siguiente imagen puedes ver los niveles de la escala SRM. Esta es muy parecida a la Lovibond. La diferencia es que los SRM se usan más comúnmente para medir el color de la cerveza terminada, mientras que los Lovibond se usan para medir el color de la malta.

En la siguiente tabla de Beer and Brewing puedes ver la relación entre tipo de malta y su color.

La malta en el proceso cervecero

Como ya hemos mencionado, el proceso en el que se usa la malta es la maceración. Al exponer el grano al agua con temperaturas altas (generalmente entre 65°C y 70°C), las enzimas que tenemos gracias a la germinación, se vuelven a activar.

Una vez activadas, estas son responsables de convertir el almidón que se encuentra en el grano en azúcares fermentables. De esta manera, el agua con la que se mezcló el grano queda con dichos azúcares disueltos. Estos van a ser clave en el proceso de fermentación, en el cual la levadura los convierte en alcohol. Sin esta actividad enzimática, no habrá fermentación y la cerveza no tendrá alcohol.

Cabe mencionar que antes de la maceración está el proceso de molienda. En este proceso, los granos de malta son agrietados o abiertos, de tal manera que puedan liberar el almidón para que este pueda ser convertido en azúcares fermentables. Es muy importante que los granos queden abiertos, mas no triturados. Si son triturados, tendrás dos problemas. El primero es que durante la recirculación, es muy probable que se estanque el mosto. El segundo es que la cáscara del grano te dará sabores no deseados producto de los taninos que esta contiene.

Conclusión

Como puedes ver, la malta tiene mucha importancia en el proceso cervecero, y entender el ingrediente ayuda a usarlo mejor. Cuando vayas a hacer cerveza, ya sabes que el propósito de la maceración es reactivar las enzimas para que conviertan el almidón en azúcares fermentables.

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La respuesta es sencilla: la cerveza no se vence.

PERO, el tiempo sí es un factor importante en el sabor de la cerveza. Es por este motivo que todas las cervezas que veas en el mercado tienen una fecha de vencimiento o caducidad. Resulta que ya que la cerveza usa levadura, que es un ser vivo, y ya que tiene componentes que con el tiempo reaccionan diferentemente, las cervezas cambian de sabor con el tiempo. Esto puede ser bueno o malo.

Como siempre en la cerveza, todo depende del estilo. Existen estilos que es mejor consumir pronto, así como existen otros que  mejoran con el tiempo. La fecha de vencimiento generalmente es una buena guía para saber cuándo es el mejor momento para consumir la cerveza.

También hay que tener en cuenta que muchos países, como Colombia, tienen como norma que todas las cervezas tengan una clara fecha de vencimiento. Esto puede ser engañoso y hacer creer a la gente que la cerveza estará vencida después de dicha fecha. Pero no necesariamente debes botar tus cervezas vencidas. Pruébalas antes, ya que el tiempo solo afectará el sabor. En otros países (países europeos, por ejemplo), solo tienen una fecha de consumo sugerido.

Con el tiempo la cerveza sabrá distinto, pero en ningún momento será un peligro para la salud. Cabe aclarar que si la cerveza es casera y se lleva un proceso no higénico, la cerveza sí podría enfermarte y ser peligrosa. Pero si el cervecero o la cervecería llevan a cabo sus procesos higénicamente, no debería haber ningún riesgo de intoxicación.

¿Por qué no vence la cerveza?

A pesar de que la cerveza tiene como ingrediente principal a la levadura, que es un ser vivo, esta y sus productos no representan un riesgo a la salud. Esto se debe a que la cerveza tiene una serie de características que hacen que las bacterias peligrosas no puedan sobrevivir.

Se sabe popularmente que desde tiempos antiguos, se prefiere el consumo de cerveza para prevenir intoxicaciones. En épocas que era común la intoxicación por agua sucia, era notorio que la gente no se enfermaba tanto si tomaba cerveza en su lugar. Esto se debe a que parte del proceso cervecero es el hervor, en el cual se eliminan muchas bacterias y virus peligrosos para el humano.

Otro factor que contribuye a que la cerveza no sea peligros es que contiene lúpulo. La flor de esta planta, que es lo que se utiliza en el proceso cervecero, tiene componentes que conservan las bebidas. Es por esto que nació la IPA. Durante el colonialismo, Gran Bretaña hacía envíos de cerveza a su colonia en la India, pero siempre llegaba con su sabor alterado. Decidieron agregar mucho lúpulo a la cerveza y de esta manera se podía conservar durante todo el viaje en barco.

Aparte de esto, el bajo PH de la cerveza ayuda también a que esta bebida no se infeste de bacterias peligrosos para la salud. El alcohol es otro factor que ayuda en el mismo caso.

¿Pero, sí se podría dañar la cerveza?

Con el tiempo, la cerveza puede cambiar su sabor negativamente y saber muy mal. Por esto es bueno tomar la cerveza al rededor de la fecha que recomiende el cervecero. Vale la pena repetir que de nuevo depende del estilo, y con algunos es mejor tomar la cerveza bien fresca. En algunos casos, el sabor puede ponerse tan mal que sea intomable, pero no te enfermará.

¿Cómo se daña la cerveza?

Al empacar cerveza, ya sea en lata o botella, queda un poco de aire atrapado adentro. Este aire es causante de la oxidación. Después de un tiempo, el contacto con el oxígeno hace que se produzcan sabores que no fueron planeados por el cervecero. Entre ellos puede estar un sabor plano como a cartón. Por otro lado hay cervezas que pueden resaltar notas dulces o apanadas.

Otro factor que puede dañar o cambiar el sabor de una cerveza es la luz. El contacto con esta puede hacer que tu cerveza apropie un sabor a zorrillo muy desagradable. Es por esto que muchas cervezas embotellan en botellas ambar oscuras que ayudan a la protección contra la luz. Puedes hacer el experimento de comprar dos cervezas iguales con botellas transparentes (o de las comunes botellas de vidrio verde). Deja una de ellas al sol por una semana y ya podrás notar la diferencia. Las cervezas en lata se conservan mejor.

Finalmente, después de un tiempo, la cerveza perderá mucho de su aroma y de los sabores que son aportados por el lúpulo. El amargor sí se mantiene constante. Pero si pruebas una cerveza que debería tener un alto aroma y sabores lupulados, verás que con el tiempo perderá estas características.

Conclusión

Si al revisar la cerveza, ves que su fecha de vencimiento ya pasó, no te preocupes. Primero pruébala, ya que no tienes riesgo de intoxicación. Muchas cervezas artesanales, por ejemplo, pueden durar hasta un año si se almacenan en buenas condiciones. Las cervezas artesanales más fuertes pueden durar inclusive más de un año y beneficiarse del tiempo. La oxidación puede resaltar notas y sabores agradables.

Ya que la cerveza no vence, en el sentido de que represente un riesgo sanitario, simplemente pruébala. La única manera para que una cerveza te intoxique, es que haya sido producida o empacada con alguna mala práctica.

Hacer cerveza a nivel casero puede tomar un tiempo de entre 2 y 4 semanas aproximadamente.

Hacer cerveza es un proceso que en general es sencillo, pero toma su tiempo. Hoy en día existen equipos y facilidades que permiten que cualquiera pueda hacer cerveza en casa con resultados satisfactorios.

Aún así hacer una buena cerveza, consistentemente, y tener dominio sobre los equipos y procesos es algo mucho más complicado y profundo.

A pesar de esto, hacer cerveza toma su tiempo.

Este tiempo depende del estilo de cerveza que se desee lograr y la manera en que se lleven a cabo los procesos.

¿Cuánto tiempo toma cada proceso cervecero?

Si ya estás familiarizado con cada proceso necesario para hacer cerveza en casa, acá te explicamos cuánto dura cada proceso.

Cabe mencionar que no tendremos en cuenta el tiempo que toma preparar los ingredientes. Por ejemplo, el tiempo que toma maltear la cebada. El motivo es porque en general el cervecero, especialmente el casero, compra sus ingredientes ya casi listos para se utilizados.

1. Molienda

La molienda es un proceso rápido que toma minutos, si se usa un molino. Es solo cuestión de añadir la malta al molino.

2. Maceración

La maceración es un proceso que dura generalmente al rededor de una hora. Hay que tener en cuenta el tiempo que toma preparar todo para este proceso. Por ejemplo, calentar el agua hasta la temperatura de maceración toma varios minutos.

Después de la maceración sigue el lavado de granos, que incluye la recirculación. Este proceso puede durar un poco más de una hora.

3. Hervor

El hervor es un proceso que también dura generalmente una hora para permitir que los ácidos de los lúpulos se isomericen.

Después del hervor hay que enfriar el mosto lo más rápido posible. Si se usa el método del enfriamiento por baño de hielo, puede durar entre 30 minutos y una hora. Los métodos de inmersión y contraflujo son más rápidos.

4. Fermentación

La fermentación es el proceso que más dura. Esto es debido a que la levadura toma su tiempo en actuar.

Es un proceso que dura al rededor de 2 semanas.

Los primeros días de fermentación se podrá ver que la levadura actúa efusivamente. Diez días más son para permitir a la levadura seguir actuando, a pesar de que el nivel haya bajado comparado con los primeros días.

Después de que la levadura termine de actuar, es bueno dejar la cerveza unos días más para que se asienten las partículas en el fondo del fermentador.

Es importante mencionar que la fermentación de una lager toma más tiempo.

Ya que las lager usan un distinto tipo de levadura que actúa mejor en frío, esta toma más tiempo. Las bajas temperaturas hacen que la levadura sea más lenta.

Una cerveza lager puede tomar entre 3 y 4 semanas.

Recuerda que estos tiempos son una generalidad. Existen varios estilos de cerveza que requieren distintos tiempos de fermentación. Esto también depende en si es levadura seca o líquida. La levadura seca puede terminar su fermentación activa en cuestión de 2 o 3 días. La levadura líquida se demora más en empezar a actuar.

5. Embotellado

Lo que se demore este proceso depende del tipo de carbonatación que se use.

A nivel casero el tipo de carbonatación natural es muy común. Por medio de este, la levadura en las botellas produce el CO2 de la carbonatación. Así que con este proceso, la cerveza debe durar en su envase al rededor de una semana, mientras la levadura crea el gas.

Si se desea embarrilar y usar carbonatación forzada, el proceso es mucho más rápido: cuestión de 2-3 días.

Una vez carbonatada tu cerveza, está lista para ser disfrutada.

¿Qué es Atenuación en la cerveza?

Si estás empezando en el mundo cervecero, te verás abrumado por la cantidad de términos que se utilizan para describir tanto el proceso cervecero como la misma cerveza.

Existen numerosas palabras que no son fáciles de entender, especialmente en el contexto cervecero. Pero poco a poco puedes ir expandiendo tu vocabulario y verás que esto es de gran ayuda.

Con mejor vocabulario puedes describir y comunicar mejor las características que encuentras en la cerveza que estás probando. Cuando encuentras las características de una cerveza, puedes entenderla mejor y esto te llevará a mirar más allá de una simple bebida.

Parte de este vocabulario es la Atenuación en la cerveza. ¿Qué es?

En pocas palabras, Atenuación en la cerveza es: ¿Qué tantos azúcares convirtió la levadura en alcohol?

Como sabemos, en el proceso de fermentación, la levadura consume los azúcares extraídos de la malta durante la maceración. Entonces antes de fermentar tenemos un líquido con los sabores de la malta y sus azúcares listos para fermentar.

Al añadir la levadura al mosto, esta empieza a consumir estos azúcares y a producir alcohol (etanol, específicamente), junto con otros sub-productos como CO2.

Existen muchos factores que afectan la fermentación, como la temperatura, el tipo de levadura y los nutrientes que contiene el mosto. Teniendo esto en cuenta, es necesaria una medida para saber qué tan efectiva fue la levadura durante la fermentación.

La atenuación es la medida de qué tantos azúcares fueron consumidos por la levadura durante la fermentación

Atenuación aparente y real

Resulta que en la manera de medir la atenuación, se usa un método que no nos da una medida completamente real.

La manera en la que se mide el alcohol en una cerveza es con un hidrómetro. Este mide la densidad del mosto (en términos de gravedad), y se hace una vez antes de la fermentación. Después de la fermentación se vuelve a medir la densidad. Ya que lo que le daba la densidad al mosto era el azúcar, y después de la fermentación hay menos azúcares (que fueron convertidos en alcohol),  la diferencia entre densidades es lo que nos va a dar el valor aproximado de alcohol en la cerveza.

Esta es la fórmula más común para sabe el porcentaje de alcohol de una cerveza:

Pero, en la medida de Gravedad Final, ya no tenemos solo agua y azúcares, sino que ya tenemos alcohol. Ya que este alcohol afecta nuestra medida de densidad, la medición no es precisa. Pero no importa.

La mayoría de cerveceros miden la atenuación aparente ya que es suficiente para sus propósitos prácticos.

La fórmula para la atenuación en la cerveza

La fórmula para la atenuación apartente es:
AA = (OG – FG) ÷ (OG – 1)

AA: Atenuación apartente
OG: Gravedad Original
FG: Gravedad final.

Entonces, una cerveza con mucha atenuación es la cual cuya levadura fue más efectiva consumiendo los azúcares. Una cerveza muy atenuada es una con una gravedad final muy baja. Esto indica que nuestra levadura convirtió muchos una gran parte de los azúcares en alcohol, por lo cual la densidad (gravedad final) cayó.

Esperamos que te haya servido esta información. Te invitamos a que te unas a nuestra lista de correos, por medio de la cual te enviaremos nuevo contenido cervecero y te informaremos sobre eventos cerveceros locales.