Cerveza Roja – ¿Qué es?

La cerveza roja es una categorización rápida a las cervezas de ciertos estilos. Pero la verdad es que entre los cerveceros “cerveza roja” es una categoría tan amplia, que casi no se usa. Es común creer que no existen muchos estilos de cerveza, pero la verdad es todo lo contrario. La concepción popular es que hay cervezas rubias, rojas y negras. A pesar de poder categorizarlas de esta manera existen una cantidad sorprendente de estilos, y cada uno tiene un rango de color único.

Según el BJCP (Beer Judge Certification Program), que es el encargado de definir los estilos de cerveza, existen más de 100 estilos diferentes de cerveza. Esto se debe a que la cerveza es una bebida compleja, cuyos ingredientes y procesos pueden ser alterados de manera que produzcan bebidas radicalmente distintas. Por ejemplo, existen cervezas con mucho amargor y sabor a lúpulo, cuando hay otras con tonos tostados achocolatados, y otras que son ligeras y refrescantes.

Entre toda esta amplia variedad de estilos, una gran cantidad de ellos se podrían catalogar como cerveza roja. Pero debes tener cuidado, ya que cada uno sabe distinto. Esto se debe a que el color de una cerveza no es más que eso. No te va a indicar mucho sobre los procesos e ingredientes, que van a tener impacto en otras características como el sabor, aroma, espuma, o muchos otros.

Estilos de cerveza roja

En la guía de estilos de el BJCP, podemos encontrar todos los estilos de cerveza existentes en el momento. Y entre esta amplia variedad, podemos encontrar sub-clasificaciones, que permiten organizar y agrupar mejor los estilos.

Ya mencionamos que muchos estilos de cerveza son de color rojo. Cabe mencionar que todos los estilos son agrupables en  tres categorías. La mayoría de cervezas comerciales industriales son cervezas Lager, que se caracterizan por ser suaves, ligeras y refrescantes. Por otro lado, la mayoría de cervezas artesanales son Ales, que se pueden reconocer por tener más cuerpo y aromas más fuertes. La tercera familia de cervezas son las Lambic. Estas cervezas son raras, en cuanto a que no son muy populares y a que su sabor es particular. Esto se debe a que usan levaduras distintas a las de las Ales y Lagers, a veces usando levaduras salvajes.

A continuación una lista de estilos que se podrían conocer como cerveza roja:

Lagers

  • International Amber Lager
  • Czech Amber Lager
  • Märzen
  • Vienna Lager
  • Albier
  • Rauchbier
  • Dunkles Bock

Ales

  • American Amber Ale
  • Irish Red Ale
  • Scottish Ale
  • British Strong Ale
  • Barleywine
  • California Common
  • American Strong Ale
  • Belgian Dubbel

¿Por qué la cerveza roja tiene este color?

El color de una cerveza está directamente relacionado con las maltas utilizadas. En el proceso cervecero, los granos de cebada malteada (también conocidos como simplemente “malta”) se mezclan con agua a determinada temperatura en un sub-proceso que llamamos Maceración. En este proceso, el objetivo es que el agua adquiera tanto azúcares fermentables como sabores, aromas y por supuesto, el color.

Te recomendamos este artículo para que entiendas más sobre la malta. Igualmente te explicaremos lo básico.

Existen varios tipos de malta, y estos tipos de malta son de distinto color. Como podrás adivinar, los colores van como los colores de la cerveza: desde un amarillo pálido hasta negro, pasando por dorado, rojo y café. Entonces es dependiendo de las maltas que utilices, que tu cerveza tendrá su color.

La malta es cebada que ha pasado por un proceso que se conoce como malteado. Simplificando un poco el proceso, el grano de la cebada se germina, y en ese punto se seca. Para el proceso cervecero, las malterías pasan los granos secos por el proceso de tostado, en el cual los granos adquieren algo de color. Entonces un grano muy tostado será café oscuro o casi negro. Un grano menos tostado puede ser color café claro o dorado.

Las maltas que son tostadas se pueden ser “maltas especiales” o “maltas Crystal” y son usadas especialmente para dar color y sabor a la cerveza. Por otro lado, las maltas que no pasan por el proceso de tostado se llaman “maltas base”. Estas son las más importantes, ya que aportan azúcares fermentables, que son fundamentales para el alcohol de la cerveza.

Siendo así, para hacer cerveza se usa una mayor proporción de maltas base que de maltas tostadas. Estas últimas pierden la capacidad de aportar azúcares fermentables debido al mismo proceso. Así que si quieres una cerveza rubia, debes usar solo maltas base. Y de ahí puedes ir añadiendo distintas proporciones de maltas especiales o Crystal para ir oscureciendo la cerveza.

¿Cómo podríamos definir la cerveza roja?

Para poder hacer esto, debemos mirar alguna referencia. Para esto existen las escalas de color. Existen dos escalas populares: EBC y SRM.

Escala de colores de cervezas
Escala de colores de cervezas

Como puedes ver, ambas escalas van del color amarillo pálido que puede tener por ejemplo una Light Lager, hasta el color negro que puede tener una Stout. Entre esta escala, ¿dónde podría caer la cerveza roja? Pues la respuesta es muy subjetiva, ya que la definición del color rojo es muy amplia. Pero corriendo el riesgo de equivocarnos, podemos ver que una cerveza roja es aquella cuyo color está entre los 6 y los 17 SRM o los 12 y los 33 EBC.

Repetimos, esta es una definición subjetiva, y es válido argumentar que la una cerveza con un poco más o un poco menos unidades que el rango que definimos también puede ser cerveza roja.

Conclusión

Ya que entiendes un poco mejor el color de la cerveza, puedes cambiar tu léxico cervecero. La notable diferencia existe entre los estilos que pueden ser conocidos como “cerveza roja” hacen que el término no sea muy útil para los cerveceros. Por eso, es mejor tener una idea de los estilos y referirse a las cervezas por medio de estos. Así que si oyes a un amigo decir “me gusta la cerveza roja”, sabes que hace falta información. Al menos que tu amigo sea un catador y haya probado TODOS los estilos de cerveza cuyo SRM está entre 6 y 17  😉

Todo lo que debes saber sobre la malta en la cerveza

La malta es uno de los ingredientes principales de la cerveza. Se puede decir que con el agua, hacen la base para cualquier cerveza que se vaya a elaborar. A nivel casero, el tipo de malta más popular es la cebada malteada.

En el proceso de maceración, la malta se junta con el agua a determinada temperatura para que suelte sus azúcares fermentables y le aporte color y sabor. De esta manera, al final de la maceración tendremos un líquido dulce, con sabores maltosos y con color que puede ser entre dorado pálido, pasando por ambar, hasta café oscuro-negro.

Este líquido se llama mosto, y es la base a la cual se la hacen más procesos para finalmente convertir en cerveza. Por ejemplo, en el proceso de hervor, se le añaden lúpulos para que la cerveza tenga amargor. Y finalmente en el proceso de fermentación, se le añade levadura, la cual convierte los azúcares, que fueron aportados por la malta, en alcohol. De esta manera la cerveza obtiene todas sus características.

El proceso de la malta

Como ya mencionamos, la malta viene del grano de cebada, aunque también puede venir del trigo o del centeno. Si alguna vez has visto malta (como la utilizada en la elaboración de cerveza), esta es un grano duro, seco y pequeño. Si se quiebra, por dentro verás un fino polvo blanco, que es el que contiene los azúcares fermentables buscados. Pero hay un proceso entre la cebada que la convierte en la malta utilizable en el proceso cervecero.

Lo primero y más importante es la germinación de la cebada. Esta germinación consiste en poner la cebada en las condiciones en las cuales la semilla de la cebada se prepare para crecer como planta. Justo en este momento, la semilla activa enzimas que permiten el crecimiento de la planta.

Cuando la planta va a empezar a crecer, la semilla se seca. De esta manera, la planta no crece y la semilla ya tiene las enzimas que serán necesarias en el proceso cervecero.

Tipos de maltas

Como sabes, existen cervezas de distintos colores. Estas diferencias se atribuyen a los distintos tipos de maltas utilizadas. Y esta diferencias vienen de tostar la malta.

En el proceso que mencionamos, el producto final son semillas secas y de color café claro o amarillo. Si dejamos el proceso acá, quedamos con lo que se conoce como malta base. Estas son usadas para hacer cervezas de color rubio.

Por otro lado, si usamos estas maltas base y las pasamos por el proceso de horneado, terminarás con lo que se conoce como maltas especiales. En este proceso se expone la malta a altas temperaturas para “tostar” el grano. De esta manera, las maltas nos van a aportar sabores tostados y a café, y un algo de color a la cerveza. Como podrás asumir, entre más tostado el grano, más oscuro queda y más sabores y color aporta.

Las maltas base son las más importantes, ya que son las que aportan los azúcares fermentables. Con las maltas especiales, el proceso de horneado impide que aporten estos azúcares de la misma manera. Es por este motivo que en las recetas para las cervezas con color, siempre se usa un gran porcentaje de maltas base. Solo un poco de maltas especiales te puede dar mucho color. El balance entre maltas es clave para el éxito de la receta.

Aparte de las maltas especiales, también existen las maltas Caramel, o Crystal. Estas están en un punto medio, ya que aportan menos azúcares fermentables que las maltas base, pero aportan algo de color y sabor. Se llega a estas maltas cuando el grano pasa del proceso de germinación directamente al horneado. No se secan. De esta manera se caramelizan los azúcares, que de esta manera no son fermentables.

Las distintas maltas existentes son comúnmente medidas por su color en grados Lovibond. En la siguiente imagen puedes ver los niveles de la escala SRM. Esta es muy parecida a la Lovibond. La diferencia es que los SRM se usan más comúnmente para medir el color de la cerveza terminada, mientras que los Lovibond se usan para medir el color de la malta.

En la siguiente tabla de Beer and Brewing puedes ver la relación entre tipo de malta y su color.

tabla de maltas y sus colores

La malta en el proceso cervecero

Como ya hemos mencionado, el proceso en el que se usa la malta es la maceración. Al exponer el grano al agua con temperaturas altas (generalmente entre 65°C y 70°C), las enzimas que tenemos gracias a la germinación, se vuelven a activar.

Una vez activadas, estas son responsables de convertir el almidón que se encuentra en el grano en azúcares fermentables. De esta manera, el agua con la que se mezcló el grano queda con dichos azúcares disueltos. Estos van a ser clave en el proceso de fermentación, en el cual la levadura los convierte en alcohol. Sin esta actividad enzimática, no habrá fermentación y la cerveza no tendrá alcohol.

Cabe mencionar que antes de la maceración está el proceso de molienda. En este proceso, los granos de malta son agrietados o abiertos, de tal manera que puedan liberar el almidón para que este pueda ser convertido en azúcares fermentables. Es muy importante que los granos queden abiertos, mas no triturados. Si son triturados, tendrás dos problemas. El primero es que durante la recirculación, es muy probable que se estanque el mosto. El segundo es que la cáscara del grano te dará sabores no deseados producto de los taninos que esta contiene.

Conclusión

Como puedes ver, la malta tiene mucha importancia en el proceso cervecero, y entender el ingrediente ayuda a usarlo mejor. Cuando vayas a hacer cerveza, ya sabes que el propósito de la maceración es reactivar las enzimas para que conviertan el almidón en azúcares fermentables.

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Receta de una American Pale Ale por Bárbaros Brewing Co.

receta de una american pale alereceta de una american pale ale

Esta es una receta para una American Pale Ale interpretada por el cervecero de Bárbaros Brewing Co. Ellos son una cervecería artesanal Colombiana con varios años de experiencia y premios como reconocimiento. La receta es para un lote de 20 litros y se puede hacer con todas las herramientas caseras. La receta es perfecta para principiantes y cerveceros de nivel intermedio. Se utiliza una única adición de lúpulos que se hace en Whirpool.

La cerveza American Pale Ale que vamos a preparar es de amargor medio-alto (41.5 IBU), tiene un nivel medio de alcohol (5.5%ABV), y tiene una alta presencia en aromas y sabores de lúpulos americanos, que tienen a ser cítricos y tropicales. La única adición en Whirpool va a hacer que los aceites del lúpulo no se evaporen en el hervor. Esto hace que no aporten mucho amargor, pero esto se compensa usando altas cantidades.

Esta es la descripción de una American Pale Ale (18B) según la guía de estilos del BJCP.

Una ale pálida, refrescante y lupulada, todavía con suficiente soporte de malta para hacer la cerveza balanceada y bebible. La presencia limpia de lúpulo puede reflejar variedades clásicas o modernas, americanas o del Nuevo Mundo, con un amplio rango de características. Una cerveza artesanal americana pálida de intensidad promedio y orientada hacia el lúpulo, generalmente balanceada para ser más accesible que las modernas American IPAs.

Entonces, con la receta tienes que lograr que tu cerveza final tenga las características propuestas en la receta.

Las especificaciones de una American Pale Ale son:
IBUs: 30-50
SRM: 5-10
OG: 1.045-1.060
FG: 1.010-1.015
ABV: 4.5% – 6.2%

Si quieres entender un poco más de los detalles y términos, puedes leer este artículo.

Como puedes ver, en cuanto a especificaciones, esta cerveza cae perfectamente en la categoría de American Pale Ale (18B).

Para entender bien esta receta, hay que tener un poco de conocimiento previo sobre cerveza, ya que no se detallan todos las especificaciones del proceso. Pero si lees nuestros artículos, junto con esta receta, tendrás lo suficiente para intentar tu primera cerveza.

Ingredientes

  • Maltas
    • 4 Kg de Finest Maris Otter® Ale Malt (Crisp) (3,3 SRM)
    • 0.5 Kg de Munich (Dingemans) (5,5 SRM)
    • 0.25 Kg de Dextrin Malt (Crisp) (1,5 SRM)
  • Lúpulos
    • 56.7 g Amarillo [9.2% AA] (Whirpool)
    • 56.7 g Centennial [10% AA] (Whirpoool)
  • Levadura
    • Fermentis US-05 Safale American
  • Aditivos
    • Clarificante: 1 tableta de Whirfloc

Estos son los ingredientes para lograr la American Pale Ale que propone esta receta. Las maltas nos van a dar el color y van a aportar el sabor para balancear el amargor de los lúpulos.

Esta receta es particular, ya que solo usa lúpulos para el whirpool. Así que no hay adiciones durante el hervor. Como mencionamos antes, esto es para que los lúpulos también aporten sus aceites de sabor y aroma y que no se evaporen en el hervor.

Instrucciones simples

Maceración

Lo primero que debes hacer es calentar 12 Litros de agua a 75 C. Puedes calentar esta agua en una olla y luego transferirla a tu macerador, al menos que tengas adaptada tu olla para macerar ahí mismo. 12 litros puede parecer una cantidad pequeña, pero después se hará una adición de agua para bajar la temperatura después del hervor.

Una vez con el agua a la temperatura indicada en el macerador, puedes agregar todos los granos. Mantén esta mezcla a 66 C durante 90 minutos.

Una vez pasados estos 90 minutos, tienes que hacer un Mash Out. Esto es un proceso sencillo, en el que simplemente tienes que subir la temperatura de maceración, en este caso a 75°C durante 15 minutos. Una vez pasado este tiempo, puedes pasar a la recirculación.

También puedes ir calentando el agua que usarás para el lavado de granos. En esta receta, se necesitan 17 Litros  de agua a 75 C.

Recirculado

Extrae mosto por el grifo al fondo del macerador (que debe estar bajo el falso fondo) y vuelve a verterlo al macerador. Repite este proceso hasta que el mosto tenga la claridad que deseas. Ya que estás extrayendo mosto desde abajo de la cama de granos, la cerveza se irá filtrando.

Recuerda que la idea es que la cama de granos se forme de manera que filtre lo mejor posible. Así que cuando vuelvas a verter el mosto hazlo con mucha suavidad para no revolver la cama. Usa una cuchara o cualquier herramienta que suavice la caída del mosto al verterlo.

Acá puedes encontrar más información detallada del proceso.

Lavado de granos

Debes tener lista tu agua para el lavado, que recuerda que deben ser 17 Litros 75 C. 

Trasvasa el mosto desde tu macerador a la olla donde vas a hacer el hervor. Usa el grifo para el trasvaso. Cuando el nivel del mosto esté a 2 centímetros del nivel de la cama de granos, empieza a verter el agua para el lavado suavemente. La idea es que el mosto salga continuamente por el grifo, y por arriba mantengas el nivel con el agua de lavado.

Manténte en este proceso hasta que hayas usado toda tu agua de lavado. Deberías terminar con al rededor de 24 Litros  en tu olla de hervor.

Hervor

Pon a hervir el mosto. Manténlo hirviendo durante 90 minutos. Agrega el clarificante 15 minutos antes de acabar el hervor. Recuerda estar pendiente de que el hervor no vaya a rebosar la olla. Si ves que esto empieza a pasar, reduce el fuego.

Apaga el fuego luego de los 90 minutos.

Whirpool

Esta receta de American Pale Ale requiere la adición de lúpulos después del hervor. Pero antes de esto, hay que bajar la temperatura. Agrega más o menos 2 Litros de agua limpia y fresca hasta que llegues a una temperatura de 83°C. Una vez a esta temperatura, puedes hacer la adición de lúpulos.

Usa una cuchara para arremolinar el mosto. De esta manera los lúpulos, el clarificante y las partículas del grano que aún siguen en el mosto, se asientan al fondo de la olla y serán fáciles de filtrar.

Luego de hacer el remolino, tapa la olla por 30 minutos.

Enfriado del mosto

Empieza a hacer el enfriamiento del mosto. Lee esto para ver en detalle cada opción para enfriar el mosto.

Una vez a 21 C puedes trasvasar el mosto al fermentador. Deberías tener al rededor de 20L de mosto.

!Este es el momento para medir la gravedad del mosto!

Fermentación

Con el mosto en el fermentador agrega la levadura. Sella el fermentador y pon el airlock. Guarda el fermentador en un cuarto oscuro y fresco. La temperatura de fermentación debe ser entre 20 C y 23C.

Manten tu cerveza guardada por 12 días. Vas a ver que durante los primeros 4 días (o menos) hay alta actividad por parte de la levadura, y tu airlock va a burbujear constantemente. Después de este tiempo, la actividad va a disminuir, pero es importante dejarla para que termine apropiadamente la fermentación y para que la levadura y los residuos sólidos se asienten en el fondo del fermentador y no ensucien la cerveza final.

Luego de este tiempo puedes pasar a embotellar.

Carbonatación natural

A nivel casero es común hacer la carbonatación natural en la botella.

Para eso, tienes que agregar 122g de azúcar de caña a la cerveza antes de embotellar. Puedes también usar nuestra calculadora si quieres usar otro tipo de azúcar.

Es aconsejable mezclar el azúcar con agua y ponerlo a hervir, para reducir el riesgo de contaminación. No viertas la solución de agua y azúcar cuando aún esté caliente. Espera a que bajo su temperatura.

Ya puedes proceder a embotellar la cerveza. Asegúrate de que quede bien sellada la tapa.

Espera otros 15 días y tienes tu cerveza lista para ser disfrutada.

Vale la pena mencionar que si quieres embarrilar, te toca seguir un distinto procedimiento.

Continue reading “Receta de una American Pale Ale por Bárbaros Brewing Co.”

¿Cuánto tiempo debería fermentar mi cerveza?

La fermentación primaria hecha a nivel casero con levadura seca dura entre 3 y 4 días. En este tiempo la etapa principal de fermentación habrá terminado, pero aún no es momento de embotellar, ya que debes dejar que la cerveza se acondicione. En total, la cerveza debe durar una o (preferiblemente) dos semanas en el fermentador.

La respuesta previa aplica para la mayoría de los casos a nivel casero, ya que hoy la levadura seca es muy popular. También se asume que el tipo de cerveza que se quiere preparar es una Ale. Pero en verdad, el tiempo que toma una cerveza en fermentar depende de varios factores.

La mayoría de recetas te indican qué tanto tiempo debes dejar la cerveza en el fermentador. Pero la idea de este artículo es que entiendas mejor el proceso de fermentación y que puedas en un futuro hacer tu propia receta basado en tu entendimiento.

Presentación de la levadura

Hoy en día, puedes conseguir levadura en dos presentaciónes: seca o líquida. La levadura seca es más común que la líquida debido a varios factores. Entre ellos está que es más fácil de usar y como ya viene con nutrientes tiene una actividad más efusiva. En resumen, es más conveniente.

Por otro lado, la levadura líquida es más delicada. Su única ventaja es que existen cepas de levadura que solo vienen en presentación líquida y estas levaduras te pueden dar sabores únicos.

Si vas a usar levadura líquida, piensa en un tiempo de fermentación más largo. Si la levadura seca dura 3-4 en fermentación, la líquida puede durar alrededor de 10 días. Recuerda también tener en cuenta una semana más de acondicionamiento.

Temperatura

Un factor muy importante para el tiempo que toma la cerveza en fermentar es la temperatura. Ya que la levadura es un ser vivo, su reacción es una mayor actividad a temperaturas altas. Por el contrario, a temperaturas bajas tiene una actividad más lenta.

Una cerveza Ale común se fermenta a alrededor de 21°C. Mucho cerveceros caseros no tienen una manera de controlar la temperatura de fermentación muy precisamente, así que es normal tener temperaturas más altas o bajas. A una alta temperatura, la levadura puede terminar la fermentación inclusive en 18 horas.

Recuerda que no siempre más rápido es mejor. Si fermentas a temperaturas altas corres el riesgo de que la levadura produzca muchos ésteres y termines con sabores no deseados.

ABV del estilo

Es también importante tener en cuenta el nivel de alcohol (ABV) que deseas que tenga tu cerveza. Una cerveza con alto ABV toma más tiempo en fermentar. Podrás deducir esto ya que la levadura en el proceso de fermentación es la responsable de aportar el alcohol a la cerveza.

Sabemos que para una cerveza fuerte en cuanto a alcohol, necesitas hacer un mosto con una alta Gravedad Original (OG). Esta alta OG se debe a un alto contenido de azúcar en el mosto. Para hacer alcohol, la levadura tiene que consumir estos azúcares y al final dejar la cerveza con una Gravedad Final mucho más baja. Debido al tiempo que toma la levadura en consumir una alta cantidad de azúcares, una cerveza fuerte requiere más tiempo de fermentación.

Tipo de cerveza

Como sabes, la mayoría de cervezas caben bajo una de dos categorías (por ahora ignoremos las Lambic) que son: Ales y Lagers. La diferencia está, en pocas palabras, en que las Lager se fermentan a temperaturas bajas y como resultado son más ligeras y refrescantes.

Como ya vimos que la temperatura es un factor importante en cuanto a los tiempos de fermentación, y las levaduras de Lager trabajan mejor a temperaturas bajas, podemos asumir que una Lager toma más tiempo en fermentar. Una Lager común es fermentada a alrededor de 10°C durante 3 o 4 semanas.

¿Cómo estar seguro de que la cerveza ya terminó de fermentar?

La manera más sencilla es midiendo la gravedad del mosto. Si esta ha bajado considerablemente y ya estás al menos cerca de la gravedad final, es que la levadura ya terminó su tarea. También puedes probarla. Si ya no se siente el dulce que tenía el mosto antes de la fermentación, significa que la cerveza ahora tiene menos azúcar, debido a la fermentación.

Una fermentación exitosa

Recuerda estar pendiente de tu fermentador y mirar señales de una fermentación saludable. Lo más común es que tu fermentador empiece a mostrar mucha actividad y que se vea al airlock burbujeando repetidamente durante los primeros días de la fermentación.

Apenas añades la levadura al mosto, esta toma más o menos 12 horas en empezar su actividad, en un periodo conocido como adaptación. Ahí empezarás a ver la actividad en el airlock y la levadura moviéndose durante dos o tres días. Después de esto la levadura bajará su actividad y pasa al periodo de acondicionamiento. En este debe durar una o dos semanas.

Si no ves actividad del airlock puede ser porque hay mucho espacio en el fermentador y el CO2 está escapando lentamente. También puede ser por que el fermentador no está bien sellado. El punto es que a veces el airlock no se ve burbujeando, pero eso no significa que la levadura no esté actuando.

Si sospechas que tu levadura está muerta o no está actuando apropiadamente, intenta medir la gravedad sacando una muestra (recuerda estar muy cuidadoso con la contaminación). También puedes probar la muestra a ver qué tan dulce sigue el mosto.

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¿Qué es extracto de malta?

El extracto de malta es un polvo o líquido generalmente usado en el proceso de elaboración de cerveza casera que contiene azúcares fermentables derivados de la malta. Es muy popular entre los cerveceros caseros debido a que evita tener que llevar a cabo el proceso de maceración. El extracto de malta, en otras palabras, es mosto dulce convertido en polvo (DME por Dry Malt Extract) o en jarabe (LME por Liquid Malt Extract).

¿Cómo se usa el extracto de malta?

En el proceso de elaboración de cerveza, se necesita hacer un mosto, que es un líquido dulce que contiene todos los azúcares de la malta. Estos azúcares serán después convertidos en alcohol por la levadura en el proceso de fermentación. Para crear un mosto, el cervecero debe contar con el grano de la malta y mezclar este con agua a determinada temperatura (generalmente a alrededor de 71°C).

A esta temperatura el grano suelta sus azúcares fermentables, que se mezclan con el agua. Este proceso de crear el mosto se llama maceración. La maceración es muy importante y toma tiempo y experiencia conducirlo de la mejor manera. Es por esto que muchos cerveceros caseros principiantes prefieren usar extracto de malta. Es fácil encontrar en libros de cerveza el consejo de empezar a aprender a hacer cerveza con extracto de malta. De esta manera puedes adentrarte de a pocos en el proceso cervecero.

Ya que el extracto de malta es básicamente mosto en polvo o jarabe, te puedes ahorrar el proceso de maceración. Así no tienes que lidiar con bultos de granos y la limpieza también será mucho más fácil. Es solo cuestión de mezclar el extracto de malta con la cantidad de agua que indiquen las instrucciones y puedes pasar directamente al proceso de hervor.

¿Por qué usar extracto de malta?

Como ya hemos mencionado, es ideal para principiantes y para gente que no cuente con mucho tiempo para cocinar la cerveza. Tiene la ventaja de que te ahorras tener que conducir la maceración, que es un proceso en cierta medida delicado. Y al ahorrarte la maceración, también te ahorras comprar y lidiar con los equipos necesarios para dicho proceso.

Junto con la maceración vienen muchos problemas potenciales. Puede que no hayas molido bien el grano. Puede que no hayas mentenido la temperatura de maceración constante. También tienes que pensar en clarificar el mosto. Este requiere una recirculación que toma tiempo y esfuerzo, y si no tienes las condiciones ideales, se puede estancar. Finalmente tienes que hacer un lavado de granos, en el cual puedes también al final terminar con una cerveza de menos gravedad de la que esperabas.

El extracto de malta te ahorra todo ese esfuerzo, equipos y problemas potenciales. Es simplemente mezclar el extracto de malta con agua y ya puedes seguir al siguiente paso en la elaboración de cerveza.

¿Por qué no usar extracto de malta?

Cuando ya tienes un poco más de entendimiento sobre el proceso cervecero, es natural querer aventurarse a hacer cerveza de ceros, de la manera clásica. La simple necesidad de ser capaces de hacer una buena cerveza de la manera que la hacen los cerveceros expertos es suficiente para muchos. Pero por otro lado, al tener control sobre este proceso se te expanden las posibilidades.

Por ejemplo, con si maceras puedes hacer una adición de lúpulos llamada First Wort Hopping, ya que esta sucede justo antes del hervor. También puedes jugar con tiempos y curvas de maceración, que le van a traer distintas características a tu cerveza.

Finalmente, a nivel comercial, es muy raro (hasta ahora no conocemos de la primera) una cervecería que elabore su cerveza completamente con extracto de malta.  Algunas cervecerías lo usan para subir su gravedad original. La razón debe ser para tener más control sobre los procesos y porque en cuanto a costos es un problema.

La mayoría de cerveceros no buscan simplemente una buena cerveza. Quieren una cerveza que también sea única e interesante. Para esto experimentan con distintas técnicas en los diferentes procesos de elaboración de cerveza. Para poder experimentar en más procesos, no pueden usar extracto de malta, ya que este lo que hace es ahorrar procesos.

¿Deberías usar el extracto?

Si eres principiante, es definitivamente buena idea usar el extracto. Te permite empezar en el mundo cervecero y te facilita el proceso. Al principio lo único importante es sacar cerveza decente. E inclusive se puede sacar una gran cerveza con extracto de malta.

Usar extracto de malta le permite a los principiantes concentrarse en perfeccionar los otros procesos. Cuando logres sacar una gran cerveza con el extracto, puedes pasar a intentar hacer cerveza con grano. Así sabrás que si hay cosas que corregir, probablemente estarán en los primeros procesos.

Por otro lado, si ya eres un cervecero con algo de experiencia, usar extracto para una cerveza rápida es buena idea. Cocinar con extracto de malta es muy fácil, así que puedes seguir disfrutando cerveza casera si no quieres pasar casi todo un día cocinando cerveza.

¿Cómo hacer el Dry Hopping perfecto?

infografía para ahcer dry hoppinginfografía para ahcer dry hopping

Dry Hopping es una técnica de lupulado cuyo objetivo es dar a la cerveza una fuerte presencia de aromas y sabores del lúpulo. Como hemos mencionado previamente, los lúpulos son el ingrediente encargado de darle amargor, sabores, y aroma a la cerveza. Comúnmente, los lúpulos se añaden a la cerveza durante el proceso del hervor, en el cuál las altas temperaturas permiten que los ácidos del lúpulo se isomericen y le aporten el amargor a la cerveza.

Pero estas altas temperaturas también llevan a que los aceites del lúpulo, que son los responsables principales del aroma y sabor lupulado, se evaporen y su efecto se pierda. Por esto, algunas adiciones de lúpulos se hacen al final del hervor. Aún así, algo de estos aceites se perderán. Para eso se inventó el Dry Hopping.

Si tu objetivo es hacer una cerveza fuertemente lupulada, con mucho aroma y sabor (como por ejemplo una IPA), el Dry Hopping es clave. Dry Hopping consiste en hacer una adición de lúpulos en la etapa de fermentación. Pero acá vale la pena aclarar que no se hace en cualquier momento de la fermentación, así que no es solo cuestión de añadir los lúpulos y ya. Tienes que pensar ¿qúe lúpulos uso? ¿en qué presentación? ¿en qué momento exacto los añado? ¿cuánto uso? ¿cuánto tiempo los dejo?

¿Cómo hacer Dry Hopping?

Hacer Dry Hopping es relativamente sencillo. Solo añadiendo tus lúpulos al fermentador te va a funcionar, pero te vamos a explicar cómo hacer el Dry Hopping perfecto.

Ubiquémonos en el proceso cervecero. Ya maceraste, ya herviste, ya enfriaste, y estás a punto de poner a fermentar el mosto. Puedes proceder con normalidad y añadir tu levadura. Algunos añaden los lúpulos desde el principio de la fermentación, pero esto tiene sus riesgos. En esta etapa, existen condiciones en las cuales los lúpulos pueden contaminar tu cerveza. En contraste, si esperas a que termine la fermentación primaria, juegas con muchos factores que dificultan la reproducción de organismos contaminantes.

Así que debes esperar tres o cuatro días mientras termina la fase de alta actividad de la levadura. En este momento el alcohol, el bajo PH y la levadura habiendo consumido todo lo que los microorganismos pueden usar como alimento, hacen que el riesgo de contaminación por parte de los lúpulos sea nulo.

¿Cúanto tiempo los dejo?

tiempo en dry hopping

Acá existe un debate la hacer Dry Hopping. Algunos cerveceros dicen que un Dry Hopping largo de dos semanas mientras otros dicen que con dos o tres días se obtienen mejores resultados. Por el lado de un Dry Hopping largo, se dice que sí produce aromas más fuertes, aunque viene con sabores no deseados parecidos a pasto. Se dice que con un Dry Hopping corto se pueden evitar esos aromas y se consigue un gran resultado.

Te recomendamos este artículo sobre un experimento entre dos cervezas idénticas: una con Dry Hopping corto y otra con uno largo. El resultado final es que depende del gusto. Definitivamente sí existe una diferencia, pero una no es mejor que la otra.

Así que en cuanto al tiempo, te recomendamos que experimentes a ver qué resultado te gusta más.

Después del periodo del Dry Hopping, tienes que trasvasar tu cerveza, ya sea directamente a tu empaque final (botellas o barril) o a otro contenedor. Al fondo del fermentador vas a ver una capa gruesa de lúpulos y levadura que hay que dejar atrás. Si quieres, puedes usar una bolsa de malla para poder remover fácilmente los lúpulos.

Si decides hacer un Dry Hopping corto, añade los lúpulos hacia los últimos días de la fermentación, para que al cumplir con los dos o tres días, puedas embotellar o embarrilar inmediatamente.

¿Pellets o flor?

flor o pellet

En este caso, te recomendamos usar pellets. Por este medio, los aceites serán más solubles y no necesitarán tanto tiempo de contacto con el mosto. Si prefieres usar flores, te recomendamos un Dry Hopping largo.

Por otro lado, las flores tienden a flotar, así que no tienen toda el contacto ideal para que los aceites del lúpulo se solubilicen en la cerveza. Como ya te mencionamos, si quieres una cerveza clara, una bolsa de malla te puede ayudar, pero trata de que los pellets no queden muy apretados para que tengan buen contacto con la cerveza.

Otra desventaja de las flores es que guardan oxígeno por su porosidad, así que pueden contaminar más fácilmente la cerveza. Es importante anotar que el oxígeno es algo que debe ser evitado en esta etapa. Aún así existen métodos para hacer el Dry Hopping con flores sin problemas.

¿Qué lúpulos son ideales para el Dry Hopping?

Ya que nuestro objetivo es aportar aromas y sabores de los aceites del lúpulo, no nos interesa el amargor en esta instancia. Generalmente los lúpulos con bajo porcentaje de ácidos alfa tienen aceites más aromáticos, así que estos son los ideales. Comúnmente se usan los mismos que se utilizan al finalizar el hervor.

Específicamente, el tipo de lúpulos que debes usar depende del perfil que buscas que tenga tu cerveza. Revisa esta tabla que tiene muchos tipos de lúpulos y los sabores que aporta.

Recuerda usar lúpulos frescos.

¿Cuántos lúpulos usar para el Dry Hopping?

De nuevo, debes experimentar, ya que esto no es una ciencia cierta, y todo depende de tu preferencia. Aún así, una cantidad recomendada, para que te hagas una idea son 43g de Cascade. Con esta cantidad vas a ver una diferencia en tu cerveza final. Puedes experimentar con otras cantidades. Como guía: 14g es una cantidad baja, 56g se puede usar para una IPA, y una cantidad muy alta serían 110g (para una doble IPA).

Conclusión

Ya tienes suficientes datos para hacer un Dry Hopping perfecto. Aún así, vas a ir mejorando a medida que vayas experimentando. Ya que los resultados del Dry Hopping son en cuanto a aroma y sabores sutiles, la diferencia en el producto es subjetiva. Te recomendamos que pruebes y pruebes, para que al final aprendas sobre las maneras de hacer la cerveza que más te gusta.

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¿La cerveza se vence?

La respuesta es sencilla: la cerveza no se vence.

PERO, el tiempo sí es un factor importante en el sabor de la cerveza. Es por este motivo que todas las cervezas que veas en el mercado tienen una fecha de vencimiento o caducidad. Resulta que ya que la cerveza usa levadura, que es un ser vivo, y ya que tiene componentes que con el tiempo reaccionan diferentemente, las cervezas cambian de sabor con el tiempo. Esto puede ser bueno o malo.

Como siempre en la cerveza, todo depende del estilo. Existen estilos que es mejor consumir pronto, así como existen otros que  mejoran con el tiempo. La fecha de vencimiento generalmente es una buena guía para saber cuándo es el mejor momento para consumir la cerveza.

También hay que tener en cuenta que muchos países, como Colombia, tienen como norma que todas las cervezas tengan una clara fecha de vencimiento. Esto puede ser engañoso y hacer creer a la gente que la cerveza estará vencida después de dicha fecha. Pero no necesariamente debes botar tus cervezas vencidas. Pruébalas antes, ya que el tiempo solo afectará el sabor. En otros países (países europeos, por ejemplo), solo tienen una fecha de consumo sugerido.

Con el tiempo la cerveza sabrá distinto, pero en ningún momento será un peligro para la salud. Cabe aclarar que si la cerveza es casera y se lleva un proceso no higénico, la cerveza sí podría enfermarte y ser peligrosa. Pero si el cervecero o la cervecería llevan a cabo sus procesos higénicamente, no debería haber ningún riesgo de intoxicación.

¿Por qué no vence la cerveza?

A pesar de que la cerveza tiene como ingrediente principal a la levadura, que es un ser vivo, esta y sus productos no representan un riesgo a la salud. Esto se debe a que la cerveza tiene una serie de características que hacen que las bacterias peligrosas no puedan sobrevivir.

Se sabe popularmente que desde tiempos antiguos, se prefiere el consumo de cerveza para prevenir intoxicaciones. En épocas que era común la intoxicación por agua sucia, era notorio que la gente no se enfermaba tanto si tomaba cerveza en su lugar. Esto se debe a que parte del proceso cervecero es el hervor, en el cual se eliminan muchas bacterias y virus peligrosos para el humano.

Otro factor que contribuye a que la cerveza no sea peligros es que contiene lúpulo. La flor de esta planta, que es lo que se utiliza en el proceso cervecero, tiene componentes que conservan las bebidas. Es por esto que nació la IPA. Durante el colonialismo, Gran Bretaña hacía envíos de cerveza a su colonia en la India, pero siempre llegaba con su sabor alterado. Decidieron agregar mucho lúpulo a la cerveza y de esta manera se podía conservar durante todo el viaje en barco.

Aparte de esto, el bajo PH de la cerveza ayuda también a que esta bebida no se infeste de bacterias peligrosos para la salud. El alcohol es otro factor que ayuda en el mismo caso.

¿Pero, sí se podría dañar la cerveza?

Con el tiempo, la cerveza puede cambiar su sabor negativamente y saber muy mal. Por esto es bueno tomar la cerveza al rededor de la fecha que recomiende el cervecero. Vale la pena repetir que de nuevo depende del estilo, y con algunos es mejor tomar la cerveza bien fresca. En algunos casos, el sabor puede ponerse tan mal que sea intomable, pero no te enfermará.

¿Cómo se daña la cerveza?

Al empacar cerveza, ya sea en lata o botella, queda un poco de aire atrapado adentro. Este aire es causante de la oxidación. Después de un tiempo, el contacto con el oxígeno hace que se produzcan sabores que no fueron planeados por el cervecero. Entre ellos puede estar un sabor plano como a cartón. Por otro lado hay cervezas que pueden resaltar notas dulces o apanadas.

la cerveza se vence

Otro factor que puede dañar o cambiar el sabor de una cerveza es la luz. El contacto con esta puede hacer que tu cerveza apropie un sabor a zorrillo muy desagradable. Es por esto que muchas cervezas embotellan en botellas ambar oscuras que ayudan a la protección contra la luz. Puedes hacer el experimento de comprar dos cervezas iguales con botellas transparentes (o de las comunes botellas de vidrio verde). Deja una de ellas al sol por una semana y ya podrás notar la diferencia. Las cervezas en lata se conservan mejor.

Finalmente, después de un tiempo, la cerveza perderá mucho de su aroma y de los sabores que son aportados por el lúpulo. El amargor sí se mantiene constante. Pero si pruebas una cerveza que debería tener un alto aroma y sabores lupulados, verás que con el tiempo perderá estas características.

Conclusión

Si al revisar la cerveza, ves que su fecha de vencimiento ya pasó, no te preocupes. Primero pruébala, ya que no tienes riesgo de intoxicación. Muchas cervezas artesanales, por ejemplo, pueden durar hasta un año si se almacenan en buenas condiciones. Las cervezas artesanales más fuertes pueden durar inclusive más de un año y beneficiarse del tiempo. La oxidación puede resaltar notas y sabores agradables.

Ya que la cerveza no vence, en el sentido de que represente un riesgo sanitario, simplemente pruébala. La única manera para que una cerveza te intoxique, es que haya sido producida o empacada con alguna mala práctica.

Las 5 mejores técnicas de lupulado

5 técnicas de lupulado

¿Creías que la única manera de agregar los lúpulos a la cerveza era durante el hervor? A pesar de ser la técnica de lupulado más común, no es la única. Se pueden agregar los lúpulos a la cerveza en distintas etapas y con cada técnica se logran distintos resultados.

Recordemos que los lúpulos no solo le aportan el amargor a la cerveza, sino que también aportan sabores y aromas claves para ciertos estilos. Por ejemplo, las IPAs requieren un alto nivel de amargor y es muy común que sabores y aromas del lúpulo estén muy presentes.

Saber sobre estas nuevas técnicas de lupulado puede llevar a tu cerveza a un nuevo nivel. Ya sabemos que dependiendo del tiempo que los lúpulos duran en el hervor, estos me pueden dar ciertas características. Por ejemplo, si dejamos el lúpulo durante la hora entera del hervor, este nos aportará eficientemente amargor. Pero, por otro lado, no nos podrá aportar mucho aroma ya que durante este tiempo se evaporarán los aceites que son claves para dicha característica.

Cuando sepas la mejor manera de usar tus lúpulos para los objetivos que le pones a tu cerveza, podrás obtener un resultado más cercano a lo que buscas. También te abre un campo para experimentar y buscar qué manera te sirve más para llegar a la cerveza que quieres.

En este artículo te presentamos las 4 mejores maneras de lupular tu cerveza y al final te hablaremos de las otras técnicas y por qué no las recomendamos.

1. First Wort

Esta técnica de lupulado consiste en añadir los lúpulos a la olla de hervor justo antes de empezar el proceso de lavado de granos. El punto es que los lúpulos se junten con el mosto antes de empezar el hervor, cuando el mosto se encuentre entre 60°C y 80°C, que es la temperatura a la que está el mosto justo después del lavado de granos y antes del hervor.

First Wort Hopping

Esta técnica ha crecido en su popularidad en los últimos años debido a los buenos resultados que ha tenido. Cuando se utiliza esta técnica, en general se resulta con una cerveza con un amargor y un aroma complejos pero suaves y agradables para el paladar. En pruebas a ciegas, ha mostrado resultados sorprendentes.

La teoría es que agregar los lúpulos antes del proceso del hervor baja el PH del mosto. De esta manera, al conducir el proceso del hervor, y agregar los lúpulos, hay mejor utilización y los lúpulos aportan más amargor a la cerveza. Según distintas fuentes, hacer un lupulado First Wort aumenta el nivel de IBUs en un 10%.

La cantidad para usar en esta técnica varía y es sujeta a preferencias del cervecero. Se dice que usar el 30% de los lúpulos que se tenían asignados para el final del hervor (los lúpulos para aroma) es una cantidad apropiada.

2. Lupulado en hervor

lupulado en hervor

El lupulado en hervor es cuando se añaden los lúpulos durante dicho proceso. Esta técnica de lupulado es la más común por varios motivos, ya que aporta efectivamente amargor, sabor y aromas.

El objetivo del hervor es isomerizar los ácidos alfa que contiene el lúpulo. El propósito de esto, es que los aceites del lúpulo aporten más amargor a la cerveza.

Se ha encontrado que agregar los lúpulos durante 60 o 90 minutos en hervor, hace que estos aporten una cantidad de amargor eficiente.

Por otro lado, cabe mencionar que estos lúpulos no aportaran mucho aroma ni sabores. Esto se debe a que debido a las temperaturas del mosto durante el hervor evaporarán los aceites del lúpulo que más aromas y sabores aportan.

Recuerda que los sabores de los que estamos hablando son distintos al amargor. Los lúpulos pueden dar sabores herbales, frutales, cítricos, a pino, entre muchos otros.

Al final del hervor, faltando 15 minutos o menos, se añaden los lúpulos para aroma y sabor precisamente para que sus aceites no se evaporen. Alguno cerveceros opinan que igualmente se pierde mucho sabor y aroma, así que prefieren guardar estos lúpulos para se utilizados con otras técnicas.

3. Lupulado en Whirpool

Con esta técnica de lupulado, los lúpulos se añaden al mosto justo al acabar el hervor. Sabemos que después del hervor sigue el whirpool, en el cual revolvemos el mosto circularmente para crear un remoline que facilite la decantación y asentamiento de los sólidos hacia el fondo de la olla.

A diferencia del lupulado en hervor, los lúpulos agregados en el whirpool se isomerizan a un menor ritmo y mantienen los aceites que buscamos para el sabor y el aroma. Esto se debe a que no se evaporan.

Los lúpulos se ponen a hervir para isomerizar los ácidos y de esta manera aportar amargor, pero también se hace porque a altas temperaturas, los aceites de los lúpulos se solubilizan, o se mezclan apropiadamente, con el mosto.

Si decides hacer un lupulado en whirpool, ten en cuenta las temperaturas. En temperaturas altas, los ácidos se seguirán isomerizando y aportarán al amargor, pero tembién se evaporarán algunos aceites, así que perderas algo de sabor y aroma. Si por otro lado, los agregas a temperaturas bajas, preservarás los aceites, habrá poca isomerización, pero los aceites a esta temperatura no son muy solubles, y necesitarán durar más tiempo en esta etapa.

whirpool hopping

Para los cerveceros caseros es muy común agregar los lúpulos a temperaturas medias. Esto es, entre 71°C y 76°C. A esta temperatura lograrás que se mantengan la mayoría de los aceites y que se solubilicen en el mosto.

También vale la pena mencionar que tapar la olla durante el whirpool es válido, a diferencia del hervor en el cual se evaporan aceites que nos darán sabores no deseados.

4. Hop Back

El Hop Back es una técnica más popular en las cervecerías que a nivel casero. Esto se debe a que se necesita una herramienta especial y que el enfriado se haga por medio de un enfriador de placas.

Después del Whirpool, y durante el enfriamiento del mosto es el momento para el Hop Back.

Consiste en instalar un contenedor pequeño, lleno de lúpulos, por medio del cual va a pasar el flujo de mosto que luego se va a enfriar y va a terminar en el fermentador.

La lógica detrás de esto es que el mosto al pasar por este contenedor cerrado, va a maximizar su contacto con el lúpulo, de manera que va a extraer todo lo posible de aceites para mejorar en aroma y sabor. También se evita la pérdida de aceites por la evaporación.

hop back

El propósito de esta técnica es mejorar los aromas y sabores, más no amargor.

5. Dry Hopping

Esta es una técnica muy popular, sobre todo últimamente, con la creciente popularidad de estilos lupulados como IPAs, APAs y demás. Lo que explica esto es que el Dry Hopping es muy bueno aportando aromas y sabores.

Si aún no has oido del Dry Hopping, es cuando se hace una adición de lúpulos en el fermentador. La manera más común de hacerlo es haciendo la adición una vez terminada la primera y más vigorosa etapa de actividad de la levadura.

dry hopping

Se hace generalmente durante al rededor de una semana.

Este método, al ser a temperatura ambiente, no va a aportar amargor al mosto.

Ya mencionamos en el método de Lupulado en Whirpool que los aceites del lúpulo no se solubilizarán apropiadamente en el mosto a temperaturas bajas. Pero cabe aclarar que en el Dry Hopping, dejamos el lúpulo en el fermentador por una semana y a veces más. Por esta cantidad de tiempo, los aceites sí se solubilizarán apropiadamente.

En conclusión, es importante saber que existen varias maneras de lupular la cerveza y esperamos que por medio de este artículo hayas entendido mejor cómo funcionan los lúpulos en la cerveza. También recuerda tener en cuenta el tipo de lúpulos que usas para cada técnica.

Existen distintos tipos de lúpulos que son mejores para el amargor y otros son mejores para aroma y sabores. Así que deberías tener esto en cuenta al elegir tus técnicas.

Lo recomendable es que mezcles estas técnicas de lupulado para tener el resultado que buscas. Generalmente, lo mejor para el amargor sigue siendo el lupulado en hervor durante 60-90 minutos. Pero para sabores y aromas puedes probar las otras técnicas.

Esperamos que hayas aprendido y que pruebes con estas técnicas de lupulado para que encuentres lo que más te funciona y llegues a la cerveza que quieres.

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Si tienes una pregunta o sugerencia, por favor escríbenos. Nos encanta hablar de cerveza. ¿Has probado alguna de estás técnicas? ¿Cómo te fue?

Calculadora de IBUs

Esta calculadora te permitirá calcular cuántos IBUs tendrá tu cerveza basada en la cantidad y el tipo de lúpulo que adiciones durante el hervor.

 

Esta calculadora de IBUs usa la fórmula de Tinseth ya que es la que más popular y la más precisa para hervores completos (que son los más comunes). Tiene para hasta 5 adiciones de lúpulo.

¿Cómo usar la calculadora de IBUs?

Es importante tener en cuenta que esta calculadora da sus resultados idealmente si estás usando lúpulos en forma de pellet. Si los usas como flor, solo redúcele el 10% a tu resultado.

Para usar esta calculadora de IBUs, necesitas ciertos datos de tu mosto y de tus lúpulos. El primer espacio es para digitar el número de litros que va a tener tu lote final. A nivel casero el nivel más común es 20 Litros.

Luego tienes que digitar la gravedad inicial de tu mosto.

Finalmente, digita los datos sobre tus adiciones de lúpulo. Tienes que saber cuántos gramos piensas usar, qué porcentaje de ácidos alfa tienen, y cuánto tiempo los vas a dejar en el hervor.

Si vas a usar menos de 5 adiciones, deja los campos vacíos.

Acá podrás ver cuántos ácidos alfa tienen tús lúpulos.

¿Qué son IBUs?

Los IBUs una unidad que viene de sus siglas en inglés (International Bitterness Units) que significan Unidades de Amargor Internacionales.

Acá podrás ver una lista de más términos cerveceros.

Estas unidades son muy útiles, ya que nos permiten saber qué tan amarga es la cerveza en cuestión.

Esta medida va generalmente de 1 a 100, aunque existen estilos con más de 100 IBUs. Cada estilo tiene una distinta medida, así que es importante tenerla en cuenta.

escala de IBU para medir el amargor de una cerveza

El amargor de los IBUs

Es importante tener en cuenta que el amargor que vas a percibir depende mucho de la receta. Una cerveza con alto nivel de IBU puede sentirse muy amarga si no está bien balanceada con los otros ingredientes.

También hay que tener en cuenta que las medidas de IBU son para el amargor que aportan los ácidos alfa de los lúpulos que son isomerizados, pero estos no son las únicas fuentes de amargor de la cerveza. Los lúpulos también tienen ácidos beta que aportan amargor, y los ácidos alfa que no fueron isomerizados también pueden aportar amargor.

Por este motivo, los IBUs son una medida que te pueden dar una idea del amargor más no son muy precisos.

Por otro lado, las fórmulas que existen para calcular los IBUs tampoco son muy precisas. Existen 4 fórmulas populares y las 4 dan resultados considerablemente distintos.

La fórmula para calcular los IBUs

La fórmula más popular para calcular los IBUs es la de Tinseth si se va a hacer un hervor completo.

El hervor completo es el más tradicional y popular, en el cual se pone a hervir la totalidad del mosto para hacer la adiciones de lúpulos.

Por el contrario, el hervor parcial es aquel que usa un mosto de menor volumen para después del hervor ser mezclado con agua y llegar al volumen deseado.

La fórmula de Tinseth (usada en esta calculadora de IBUs) es la siguiente:

 

IBUs = Utilización decimal de ácidos alfa * mg/l de ácidos alfa utilizados

mg/l de ácidos alfa utilizados = (% de AA del lúpulo * g de lúpulo * 1000) / litros de cerveza final

Utilización decimal de ácidos alfa = Factor de Grandeza * Factor de Tiempo de Hervor

Factor de grandeza = 1.65 * 0.000125^(Gravedad Original del mosto – 1)

Factor de Tiempo de Hervor = (1 – e^(-0.04 * Tiempo en minutos) )/4.15

*e= 2.71828

Como puedes ver, la fórmula a pesar de no ser tan compleja, tiene muchos factores. Esto se debe a que durante el hervor, existen muchas condiciones y elementos que afectan qué tanto amargor aporta el lúpulo.

En conclusión, debes usar tus cálculos de IBU más como una guía que como un dato puntual, ya que a pesar de que es la mejor medida de amargor que tenemos en el momento, no es muy precisa. Esto debido a la cantidad de interpretaciones diferentes que existen y debido a que no siempre refleja el grado de amargor, ya que pueden existir cervezas que en las cuales se percibe un amargor que no corresponda al nivel de IBU.

¿Cómo hacer el Whirpool?

El whirpool es la técnica que se usa en el proceso de elaboración de cerveza para separar el mosto de los residuos y partículas de lúpulo y malta que quedan después del hervor.

En inglés, “Whirpool” significa remolino, lo que nos da una pista sobre lo que consiste esta técnica.

Primero, veamos veamos el problema que soluciona el whirpool.

El Hervor

Durante el proceso cervecero, uno de los pasos más importantes es el hervor. Es acá cuando se hacen las adiciones de lúpulos al mosto, para darle amargor y aroma a nuestra cerveza.

Este proceso viene después de la maceración, durante el cual nuestro propósito es producir un líquido dulce que contiene azúcares fermentables que aporta la malta.

En otras palabras, en la maceración simplemente se mezcla el grano de cebada malteada con agua a determinada temperatura para producir el mosto.

Una vez con el mosto, nos hace falta añadirle amargor y aroma, que son características esenciales para la cerveza, obviamente también dependiendo del estilo.

Generalmente, los lúpulos se añaden al mosto durante el hervor, y esto se hace directamente, sin ningún tipo de filtro ni bolsa que los contenga, para asegurar mejor la extracción de aceites y ácidos amargos.

Los Lúpulos

Los lúpulos vienen generalmente en una de dos presentaciones: “pellets” y flores. Ambas presentaciones dejan remanentes en el mosto que no queremos en nuestra cerveza final. De ellos sólo nos interesan los aceites.

Por este motivo, es importante buscar una técnica que nos permita separar ya sea las boronas de los “pellets” o las flores, del resto del mosto.

¿Cómo hacer el whirpool?

Hacer el whirpool es sencillo. Después de que hayas terminado el hervor y todas tus adiciones de lúpulos, simplemente arremolina el mosto en la misma olla que condujiste el hervor.

Generalmente se utiliza una cuchara grande para este propósito (a nivel casero).

Aún así, puedes utilizar cualquier medio que permita que el mosto se arremoline, como una bomba que haga la misma moción en el mosto. A nivel de cervecerías comerciales, el whirpool requiere equipos especializados, debido a los tamaños de las ollas y a las cantidades de mosto.

También es común conducir el whirpool al mismo tiempo que se hace el enfriamiento del mosto, ya que el movimiento del mosto permite que el cambio de temperatura sea más rápido.

Lee más sobre el enfriamiento del mosto.

Esta moción en remolino va a hacer que las partículas de lúpulos y otros remanentes que están en el mosto se asienten al fondo de la olla.

Whirpool

!Y eso es todo! Solo espera entre 10 y 15 minutos mientras el remolino se detiene y para que permitas que las párticulas se asienten al fondo de la olla.

Es una técnica muy sencilla pero muy importante, tanto para el sabor como para el aspecto de la cerveza.

Whirpool Hopping

El lupulado en whirpool es una técnica para aumentar el impacto del lúpulo en los sabores y aromas de la cerveza. Si deseas lupular en whirpool, debes hacer tu adición de lúpulos, hacer el remolino, tapar la olla y esperar 30-40 minutos. Este tiempo es para dejar que los aceites del lúpulo se solubilicen en el mosto.

Ten en cuenta las temperaturas a las cuales añades el lúpulo. A una temperatura alta, tus lúpulos subirán el amargor pero perderán un poco de sus aceites. Si lo haces a una temperatura baja, los aceites no se solubilizarán. Lo aconsejable a nivel casero es hacerlo cuando el mosto esté a una temperatura de entre 71°C y 76°C.

¿Por qué hacer el whirpool?

¿Cuáles son las verdaderas ventajas de hacer un buen whirpool?

Un mosto más claro

Este es el resultado más obvio y precisamente el motivo principal para conducir el whirpool en primer lugar.

Arremolinar el mosto permite que las partículas de los lúpulos y otras que son resultado de cambios de temperatura, se asienten al fondo de la olla.

De esta manera, al trasvasar el mosto de la olla al fermentador, las partículas y materia que “ensucian” el mosto, quedan en la olla, mientras que pasamos al siguiente paso con un mosto claro.

Enfriamiento del mosto más rápido

Si decides conducir el enfriamiento del mosto al tiempo que el whirpool, como ya mencionamos antes, el movimiento del mosto arremolinado va a ayudar que la temperatura baje más rápidamente.

Para que este proceso funcione de esta manera, tienes que contar con un enfriador ya sea por inmersión o por contraflujo. En el caso del enfriador por conrtaflujo, simplemente trata de direccionar el mosto que sale del enfriador hacia los bordes de la olla, para que se vaya creando el remolino.

Mejor aroma y sabor de lúpulos

Si enfrías mientras haces el whirpool, el enfriamiento más rápido va a ser bueno para una adición de lúpulos después del hervor.

La función del hervor es permitir que los lúpulos se isomericen y sus aceites aporten amargor a la cerveza. Pero estas altas temperaturas hacen que dichos aceites pierdan mucho del aroma y de los sabores que aportan.

Por esto, si añades más lúpulos durante el whirpool, cuando el mosto se encuentre a unos 80°C, vas a obtener mejores resultados en términos de sabor y aroma por parte de los lúpulos.

Menos DMS

El sulfato de dimetilo (conocido también como DMS, por sus siglas en inglés), es un subproducto de las maltas a altas temperaturas. Dejar que el mosto hierva vigorosamente, ayuda a que este se evapore. Queremos deshacernos de este, ya que nos da sabores generalmente no deseados en la cerveza.

Al hacer un enfriado rápido, algo que facilita el whirpool, podemos evitar que el DMS se siga produciendo después del hervor.

Continue reading “¿Cómo hacer el Whirpool?”