Autor: admin-tjbc

La fermentación primaria hecha a nivel casero con levadura seca dura entre 3 y 4 días. En este tiempo la etapa principal de fermentación habrá terminado, pero aún no es momento de embotellar, ya que debes dejar que la cerveza se acondicione. En total, la cerveza debe durar una o (preferiblemente) dos semanas en el fermentador.

La respuesta previa aplica para la mayoría de los casos a nivel casero, ya que hoy la levadura seca es muy popular. También se asume que el tipo de cerveza que se quiere preparar es una Ale. Pero en verdad, el tiempo que toma una cerveza en fermentar depende de varios factores.

La mayoría de recetas te indican qué tanto tiempo debes dejar la cerveza en el fermentador. Pero la idea de este artículo es que entiendas mejor el proceso de fermentación y que puedas en un futuro hacer tu propia receta basado en tu entendimiento.

Presentación de la levadura

Hoy en día, puedes conseguir levadura en dos presentaciónes: seca o líquida. La levadura seca es más común que la líquida debido a varios factores. Entre ellos está que es más fácil de usar y como ya viene con nutrientes tiene una actividad más efusiva. En resumen, es más conveniente.

Por otro lado, la levadura líquida es más delicada. Su única ventaja es que existen cepas de levadura que solo vienen en presentación líquida y estas levaduras te pueden dar sabores únicos.

Si vas a usar levadura líquida, piensa en un tiempo de fermentación más largo. Si la levadura seca dura 3-4 en fermentación, la líquida puede durar alrededor de 10 días. Recuerda también tener en cuenta una semana más de acondicionamiento.

Temperatura

Un factor muy importante para el tiempo que toma la cerveza en fermentar es la temperatura. Ya que la levadura es un ser vivo, su reacción es una mayor actividad a temperaturas altas. Por el contrario, a temperaturas bajas tiene una actividad más lenta.

Una cerveza Ale común se fermenta a alrededor de 21°C. Mucho cerveceros caseros no tienen una manera de controlar la temperatura de fermentación muy precisamente, así que es normal tener temperaturas más altas o bajas. A una alta temperatura, la levadura puede terminar la fermentación inclusive en 18 horas.

Recuerda que no siempre más rápido es mejor. Si fermentas a temperaturas altas corres el riesgo de que la levadura produzca muchos ésteres y termines con sabores no deseados.

ABV del estilo

Es también importante tener en cuenta el nivel de alcohol (ABV) que deseas que tenga tu cerveza. Una cerveza con alto ABV toma más tiempo en fermentar. Podrás deducir esto ya que la levadura en el proceso de fermentación es la responsable de aportar el alcohol a la cerveza.

Sabemos que para una cerveza fuerte en cuanto a alcohol, necesitas hacer un mosto con una alta Gravedad Original (OG). Esta alta OG se debe a un alto contenido de azúcar en el mosto. Para hacer alcohol, la levadura tiene que consumir estos azúcares y al final dejar la cerveza con una Gravedad Final mucho más baja. Debido al tiempo que toma la levadura en consumir una alta cantidad de azúcares, una cerveza fuerte requiere más tiempo de fermentación.

Tipo de cerveza

Como sabes, la mayoría de cervezas caben bajo una de dos categorías (por ahora ignoremos las Lambic) que son: Ales y Lagers. La diferencia está, en pocas palabras, en que las Lager se fermentan a temperaturas bajas y como resultado son más ligeras y refrescantes.

Como ya vimos que la temperatura es un factor importante en cuanto a los tiempos de fermentación, y las levaduras de Lager trabajan mejor a temperaturas bajas, podemos asumir que una Lager toma más tiempo en fermentar. Una Lager común es fermentada a alrededor de 10°C durante 3 o 4 semanas.

¿Cómo estar seguro de que la cerveza ya terminó de fermentar?

La manera más sencilla es midiendo la gravedad del mosto. Si esta ha bajado considerablemente y ya estás al menos cerca de la gravedad final, es que la levadura ya terminó su tarea. También puedes probarla. Si ya no se siente el dulce que tenía el mosto antes de la fermentación, significa que la cerveza ahora tiene menos azúcar, debido a la fermentación.

Una fermentación exitosa

Recuerda estar pendiente de tu fermentador y mirar señales de una fermentación saludable. Lo más común es que tu fermentador empiece a mostrar mucha actividad y que se vea al airlock burbujeando repetidamente durante los primeros días de la fermentación.

Apenas añades la levadura al mosto, esta toma más o menos 12 horas en empezar su actividad, en un periodo conocido como adaptación. Ahí empezarás a ver la actividad en el airlock y la levadura moviéndose durante dos o tres días. Después de esto la levadura bajará su actividad y pasa al periodo de acondicionamiento. En este debe durar una o dos semanas.

Si no ves actividad del airlock puede ser porque hay mucho espacio en el fermentador y el CO2 está escapando lentamente. También puede ser por que el fermentador no está bien sellado. El punto es que a veces el airlock no se ve burbujeando, pero eso no significa que la levadura no esté actuando.

Si sospechas que tu levadura está muerta o no está actuando apropiadamente, intenta medir la gravedad sacando una muestra (recuerda estar muy cuidadoso con la contaminación). También puedes probar la muestra a ver qué tan dulce sigue el mosto.

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Dry Hopping es una técnica de lupulado cuyo objetivo es dar a la cerveza una fuerte presencia de aromas y sabores del lúpulo. Como hemos mencionado previamente, los lúpulos son el ingrediente encargado de darle amargor, sabores, y aroma a la cerveza. Comúnmente, los lúpulos se añaden a la cerveza durante el proceso del hervor, en el cuál las altas temperaturas permiten que los ácidos del lúpulo se isomericen y le aporten el amargor a la cerveza.

Pero estas altas temperaturas también llevan a que los aceites del lúpulo, que son los responsables principales del aroma y sabor lupulado, se evaporen y su efecto se pierda. Por esto, algunas adiciones de lúpulos se hacen al final del hervor. Aún así, algo de estos aceites se perderán. Para eso se inventó el Dry Hopping.

Si tu objetivo es hacer una cerveza fuertemente lupulada, con mucho aroma y sabor (como por ejemplo una IPA), el Dry Hopping es clave. Dry Hopping consiste en hacer una adición de lúpulos en la etapa de fermentación. Pero acá vale la pena aclarar que no se hace en cualquier momento de la fermentación, así que no es solo cuestión de añadir los lúpulos y ya. Tienes que pensar ¿qúe lúpulos uso? ¿en qué presentación? ¿en qué momento exacto los añado? ¿cuánto uso? ¿cuánto tiempo los dejo?

¿Cómo hacer Dry Hopping?

Hacer Dry Hopping es relativamente sencillo. Solo añadiendo tus lúpulos al fermentador te va a funcionar, pero te vamos a explicar cómo hacer el Dry Hopping perfecto.

Ubiquémonos en el proceso cervecero. Ya maceraste, ya herviste, ya enfriaste, y estás a punto de poner a fermentar el mosto. Puedes proceder con normalidad y añadir tu levadura. Algunos añaden los lúpulos desde el principio de la fermentación, pero esto tiene sus riesgos. En esta etapa, existen condiciones en las cuales los lúpulos pueden contaminar tu cerveza. En contraste, si esperas a que termine la fermentación primaria, juegas con muchos factores que dificultan la reproducción de organismos contaminantes.

Así que debes esperar tres o cuatro días mientras termina la fase de alta actividad de la levadura. En este momento el alcohol, el bajo PH y la levadura habiendo consumido todo lo que los microorganismos pueden usar como alimento, hacen que el riesgo de contaminación por parte de los lúpulos sea nulo.

¿Cúanto tiempo los dejo?

Acá existe un debate la hacer Dry Hopping. Algunos cerveceros dicen que un Dry Hopping largo de dos semanas mientras otros dicen que con dos o tres días se obtienen mejores resultados. Por el lado de un Dry Hopping largo, se dice que sí produce aromas más fuertes, aunque viene con sabores no deseados parecidos a pasto. Se dice que con un Dry Hopping corto se pueden evitar esos aromas y se consigue un gran resultado.

Te recomendamos este artículo sobre un experimento entre dos cervezas idénticas: una con Dry Hopping corto y otra con uno largo. El resultado final es que depende del gusto. Definitivamente sí existe una diferencia, pero una no es mejor que la otra.

Así que en cuanto al tiempo, te recomendamos que experimentes a ver qué resultado te gusta más.

Después del periodo del Dry Hopping, tienes que trasvasar tu cerveza, ya sea directamente a tu empaque final (botellas o barril) o a otro contenedor. Al fondo del fermentador vas a ver una capa gruesa de lúpulos y levadura que hay que dejar atrás. Si quieres, puedes usar una bolsa de malla para poder remover fácilmente los lúpulos.

Si decides hacer un Dry Hopping corto, añade los lúpulos hacia los últimos días de la fermentación, para que al cumplir con los dos o tres días, puedas embotellar o embarrilar inmediatamente.

¿Pellets o flor?

En este caso, te recomendamos usar pellets. Por este medio, los aceites serán más solubles y no necesitarán tanto tiempo de contacto con el mosto. Si prefieres usar flores, te recomendamos un Dry Hopping largo.

Por otro lado, las flores tienden a flotar, así que no tienen toda el contacto ideal para que los aceites del lúpulo se solubilicen en la cerveza. Como ya te mencionamos, si quieres una cerveza clara, una bolsa de malla te puede ayudar, pero trata de que los pellets no queden muy apretados para que tengan buen contacto con la cerveza.

Otra desventaja de las flores es que guardan oxígeno por su porosidad, así que pueden contaminar más fácilmente la cerveza. Es importante anotar que el oxígeno es algo que debe ser evitado en esta etapa. Aún así existen métodos para hacer el Dry Hopping con flores sin problemas.

¿Qué lúpulos son ideales para el Dry Hopping?

Ya que nuestro objetivo es aportar aromas y sabores de los aceites del lúpulo, no nos interesa el amargor en esta instancia. Generalmente los lúpulos con bajo porcentaje de ácidos alfa tienen aceites más aromáticos, así que estos son los ideales. Comúnmente se usan los mismos que se utilizan al finalizar el hervor.

Específicamente, el tipo de lúpulos que debes usar depende del perfil que buscas que tenga tu cerveza. Revisa esta tabla que tiene muchos tipos de lúpulos y los sabores que aporta.

Recuerda usar lúpulos frescos.

¿Cuántos lúpulos usar para el Dry Hopping?

De nuevo, debes experimentar, ya que esto no es una ciencia cierta, y todo depende de tu preferencia. Aún así, una cantidad recomendada, para que te hagas una idea son 43g de Cascade. Con esta cantidad vas a ver una diferencia en tu cerveza final. Puedes experimentar con otras cantidades. Como guía: 14g es una cantidad baja, 56g se puede usar para una IPA, y una cantidad muy alta serían 110g (para una doble IPA).

Conclusión

Ya tienes suficientes datos para hacer un Dry Hopping perfecto. Aún así, vas a ir mejorando a medida que vayas experimentando. Ya que los resultados del Dry Hopping son en cuanto a aroma y sabores sutiles, la diferencia en el producto es subjetiva. Te recomendamos que pruebes y pruebes, para que al final aprendas sobre las maneras de hacer la cerveza que más te gusta.

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¿Creías que la única manera de agregar los lúpulos a la cerveza era durante el hervor? A pesar de ser la técnica de lupulado más común, no es la única. Se pueden agregar los lúpulos a la cerveza en distintas etapas y con cada técnica se logran distintos resultados.

Recordemos que los lúpulos no solo le aportan el amargor a la cerveza, sino que también aportan sabores y aromas claves para ciertos estilos. Por ejemplo, las IPAs requieren un alto nivel de amargor y es muy común que sabores y aromas del lúpulo estén muy presentes.

Saber sobre estas nuevas técnicas de lupulado puede llevar a tu cerveza a un nuevo nivel. Ya sabemos que dependiendo del tiempo que los lúpulos duran en el hervor, estos me pueden dar ciertas características. Por ejemplo, si dejamos el lúpulo durante la hora entera del hervor, este nos aportará eficientemente amargor. Pero, por otro lado, no nos podrá aportar mucho aroma ya que durante este tiempo se evaporarán los aceites que son claves para dicha característica.

Cuando sepas la mejor manera de usar tus lúpulos para los objetivos que le pones a tu cerveza, podrás obtener un resultado más cercano a lo que buscas. También te abre un campo para experimentar y buscar qué manera te sirve más para llegar a la cerveza que quieres.

En este artículo te presentamos las 4 mejores maneras de lupular tu cerveza y al final te hablaremos de las otras técnicas y por qué no las recomendamos.

1. First Wort

Esta técnica de lupulado consiste en añadir los lúpulos a la olla de hervor justo antes de empezar el proceso de lavado de granos. El punto es que los lúpulos se junten con el mosto antes de empezar el hervor, cuando el mosto se encuentre entre 60°C y 80°C, que es la temperatura a la que está el mosto justo después del lavado de granos y antes del hervor.

Esta técnica ha crecido en su popularidad en los últimos años debido a los buenos resultados que ha tenido. Cuando se utiliza esta técnica, en general se resulta con una cerveza con un amargor y un aroma complejos pero suaves y agradables para el paladar. En pruebas a ciegas, ha mostrado resultados sorprendentes.

La teoría es que agregar los lúpulos antes del proceso del hervor baja el PH del mosto. De esta manera, al conducir el proceso del hervor, y agregar los lúpulos, hay mejor utilización y los lúpulos aportan más amargor a la cerveza. Según distintas fuentes, hacer un lupulado First Wort aumenta el nivel de IBUs en un 10%.

La cantidad para usar en esta técnica varía y es sujeta a preferencias del cervecero. Se dice que usar el 30% de los lúpulos que se tenían asignados para el final del hervor (los lúpulos para aroma) es una cantidad apropiada.

2. Lupulado en hervor

El lupulado en hervor es cuando se añaden los lúpulos durante dicho proceso. Esta técnica de lupulado es la más común por varios motivos, ya que aporta efectivamente amargor, sabor y aromas.

El objetivo del hervor es isomerizar los ácidos alfa que contiene el lúpulo. El propósito de esto, es que los aceites del lúpulo aporten más amargor a la cerveza.

Se ha encontrado que agregar los lúpulos durante 60 o 90 minutos en hervor, hace que estos aporten una cantidad de amargor eficiente.

Por otro lado, cabe mencionar que estos lúpulos no aportaran mucho aroma ni sabores. Esto se debe a que debido a las temperaturas del mosto durante el hervor evaporarán los aceites del lúpulo que más aromas y sabores aportan.

Recuerda que los sabores de los que estamos hablando son distintos al amargor. Los lúpulos pueden dar sabores herbales, frutales, cítricos, a pino, entre muchos otros.

Al final del hervor, faltando 15 minutos o menos, se añaden los lúpulos para aroma y sabor precisamente para que sus aceites no se evaporen. Alguno cerveceros opinan que igualmente se pierde mucho sabor y aroma, así que prefieren guardar estos lúpulos para se utilizados con otras técnicas.

3. Lupulado en Whirpool

Con esta técnica de lupulado, los lúpulos se añaden al mosto justo al acabar el hervor. Sabemos que después del hervor sigue el whirpool, en el cual revolvemos el mosto circularmente para crear un remoline que facilite la decantación y asentamiento de los sólidos hacia el fondo de la olla.

A diferencia del lupulado en hervor, los lúpulos agregados en el whirpool se isomerizan a un menor ritmo y mantienen los aceites que buscamos para el sabor y el aroma. Esto se debe a que no se evaporan.

Los lúpulos se ponen a hervir para isomerizar los ácidos y de esta manera aportar amargor, pero también se hace porque a altas temperaturas, los aceites de los lúpulos se solubilizan, o se mezclan apropiadamente, con el mosto.

Si decides hacer un lupulado en whirpool, ten en cuenta las temperaturas. En temperaturas altas, los ácidos se seguirán isomerizando y aportarán al amargor, pero tembién se evaporarán algunos aceites, así que perderas algo de sabor y aroma. Si por otro lado, los agregas a temperaturas bajas, preservarás los aceites, habrá poca isomerización, pero los aceites a esta temperatura no son muy solubles, y necesitarán durar más tiempo en esta etapa.

Para los cerveceros caseros es muy común agregar los lúpulos a temperaturas medias. Esto es, entre 71°C y 76°C. A esta temperatura lograrás que se mantengan la mayoría de los aceites y que se solubilicen en el mosto.

También vale la pena mencionar que tapar la olla durante el whirpool es válido, a diferencia del hervor en el cual se evaporan aceites que nos darán sabores no deseados.

4. Hop Back

El Hop Back es una técnica más popular en las cervecerías que a nivel casero. Esto se debe a que se necesita una herramienta especial y que el enfriado se haga por medio de un enfriador de placas.

Después del Whirpool, y durante el enfriamiento del mosto es el momento para el Hop Back.

Consiste en instalar un contenedor pequeño, lleno de lúpulos, por medio del cual va a pasar el flujo de mosto que luego se va a enfriar y va a terminar en el fermentador.

La lógica detrás de esto es que el mosto al pasar por este contenedor cerrado, va a maximizar su contacto con el lúpulo, de manera que va a extraer todo lo posible de aceites para mejorar en aroma y sabor. También se evita la pérdida de aceites por la evaporación.

El propósito de esta técnica es mejorar los aromas y sabores, más no amargor.

5. Dry Hopping

Esta es una técnica muy popular, sobre todo últimamente, con la creciente popularidad de estilos lupulados como IPAs, APAs y demás. Lo que explica esto es que el Dry Hopping es muy bueno aportando aromas y sabores.

Si aún no has oido del Dry Hopping, es cuando se hace una adición de lúpulos en el fermentador. La manera más común de hacerlo es haciendo la adición una vez terminada la primera y más vigorosa etapa de actividad de la levadura.

Se hace generalmente durante al rededor de una semana.

Este método, al ser a temperatura ambiente, no va a aportar amargor al mosto.

Ya mencionamos en el método de Lupulado en Whirpool que los aceites del lúpulo no se solubilizarán apropiadamente en el mosto a temperaturas bajas. Pero cabe aclarar que en el Dry Hopping, dejamos el lúpulo en el fermentador por una semana y a veces más. Por esta cantidad de tiempo, los aceites sí se solubilizarán apropiadamente.

En conclusión, es importante saber que existen varias maneras de lupular la cerveza y esperamos que por medio de este artículo hayas entendido mejor cómo funcionan los lúpulos en la cerveza. También recuerda tener en cuenta el tipo de lúpulos que usas para cada técnica.

Existen distintos tipos de lúpulos que son mejores para el amargor y otros son mejores para aroma y sabores. Así que deberías tener esto en cuenta al elegir tus técnicas.

Lo recomendable es que mezcles estas técnicas de lupulado para tener el resultado que buscas. Generalmente, lo mejor para el amargor sigue siendo el lupulado en hervor durante 60-90 minutos. Pero para sabores y aromas puedes probar las otras técnicas.

Esperamos que hayas aprendido y que pruebes con estas técnicas de lupulado para que encuentres lo que más te funciona y llegues a la cerveza que quieres.

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Si tienes una pregunta o sugerencia, por favor escríbenos. Nos encanta hablar de cerveza. ¿Has probado alguna de estás técnicas? ¿Cómo te fue?

El whirpool es la técnica que se usa en el proceso de elaboración de cerveza para separar el mosto de los residuos y partículas de lúpulo y malta que quedan después del hervor.

En inglés, “Whirpool” significa remolino, lo que nos da una pista sobre lo que consiste esta técnica.

Primero, veamos veamos el problema que soluciona el whirpool.

El Hervor

Durante el proceso cervecero, uno de los pasos más importantes es el hervor. Es acá cuando se hacen las adiciones de lúpulos al mosto, para darle amargor y aroma a nuestra cerveza.

Este proceso viene después de la maceración, durante el cual nuestro propósito es producir un líquido dulce que contiene azúcares fermentables que aporta la malta.

En otras palabras, en la maceración simplemente se mezcla el grano de cebada malteada con agua a determinada temperatura para producir el mosto.

Una vez con el mosto, nos hace falta añadirle amargor y aroma, que son características esenciales para la cerveza, obviamente también dependiendo del estilo.

Generalmente, los lúpulos se añaden al mosto durante el hervor, y esto se hace directamente, sin ningún tipo de filtro ni bolsa que los contenga, para asegurar mejor la extracción de aceites y ácidos amargos.

Los Lúpulos

Los lúpulos vienen generalmente en una de dos presentaciones: “pellets” y flores. Ambas presentaciones dejan remanentes en el mosto que no queremos en nuestra cerveza final. De ellos sólo nos interesan los aceites.

Por este motivo, es importante buscar una técnica que nos permita separar ya sea las boronas de los “pellets” o las flores, del resto del mosto.

¿Cómo hacer el whirpool?

Hacer el whirpool es sencillo. Después de que hayas terminado el hervor y todas tus adiciones de lúpulos, simplemente arremolina el mosto en la misma olla que condujiste el hervor.

Generalmente se utiliza una cuchara grande para este propósito (a nivel casero).

Aún así, puedes utilizar cualquier medio que permita que el mosto se arremoline, como una bomba que haga la misma moción en el mosto. A nivel de cervecerías comerciales, el whirpool requiere equipos especializados, debido a los tamaños de las ollas y a las cantidades de mosto.

También es común conducir el whirpool al mismo tiempo que se hace el enfriamiento del mosto, ya que el movimiento del mosto permite que el cambio de temperatura sea más rápido.

Lee más sobre el enfriamiento del mosto.

Esta moción en remolino va a hacer que las partículas de lúpulos y otros remanentes que están en el mosto se asienten al fondo de la olla.

!Y eso es todo! Solo espera entre 10 y 15 minutos mientras el remolino se detiene y para que permitas que las párticulas se asienten al fondo de la olla.

Es una técnica muy sencilla pero muy importante, tanto para el sabor como para el aspecto de la cerveza.

Whirpool Hopping

El lupulado en whirpool es una técnica para aumentar el impacto del lúpulo en los sabores y aromas de la cerveza. Si deseas lupular en whirpool, debes hacer tu adición de lúpulos, hacer el remolino, tapar la olla y esperar 30-40 minutos. Este tiempo es para dejar que los aceites del lúpulo se solubilicen en el mosto.

Ten en cuenta las temperaturas a las cuales añades el lúpulo. A una temperatura alta, tus lúpulos subirán el amargor pero perderán un poco de sus aceites. Si lo haces a una temperatura baja, los aceites no se solubilizarán. Lo aconsejable a nivel casero es hacerlo cuando el mosto esté a una temperatura de entre 71°C y 76°C.

¿Por qué hacer el whirpool?

¿Cuáles son las verdaderas ventajas de hacer un buen whirpool?

Un mosto más claro

Este es el resultado más obvio y precisamente el motivo principal para conducir el whirpool en primer lugar.

Arremolinar el mosto permite que las partículas de los lúpulos y otras que son resultado de cambios de temperatura, se asienten al fondo de la olla.

De esta manera, al trasvasar el mosto de la olla al fermentador, las partículas y materia que “ensucian” el mosto, quedan en la olla, mientras que pasamos al siguiente paso con un mosto claro.

Enfriamiento del mosto más rápido

Si decides conducir el enfriamiento del mosto al tiempo que el whirpool, como ya mencionamos antes, el movimiento del mosto arremolinado va a ayudar que la temperatura baje más rápidamente.

Para que este proceso funcione de esta manera, tienes que contar con un enfriador ya sea por inmersión o por contraflujo. En el caso del enfriador por conrtaflujo, simplemente trata de direccionar el mosto que sale del enfriador hacia los bordes de la olla, para que se vaya creando el remolino.

Mejor aroma y sabor de lúpulos

Si enfrías mientras haces el whirpool, el enfriamiento más rápido va a ser bueno para una adición de lúpulos después del hervor.

La función del hervor es permitir que los lúpulos se isomericen y sus aceites aporten amargor a la cerveza. Pero estas altas temperaturas hacen que dichos aceites pierdan mucho del aroma y de los sabores que aportan.

Por esto, si añades más lúpulos durante el whirpool, cuando el mosto se encuentre a unos 80°C, vas a obtener mejores resultados en términos de sabor y aroma por parte de los lúpulos.

Menos DMS

El sulfato de dimetilo (conocido también como DMS, por sus siglas en inglés), es un subproducto de las maltas a altas temperaturas. Dejar que el mosto hierva vigorosamente, ayuda a que este se evapore. Queremos deshacernos de este, ya que nos da sabores generalmente no deseados en la cerveza.

Al hacer un enfriado rápido, algo que facilita el whirpool, podemos evitar que el DMS se siga produciendo después del hervor.

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